去年在電視里看見一個“走遍中國”的節(jié)目，說是在一個邊遠的小鎮(zhèn)有一個豆腐鋪，方圓十余里的人都來這里買豆腐和提豆?jié){，記者看見鋪子非常簡陋不由驚訝：“這么好的豆?jié){就是在這里磨出來的呀！”——“磨”點出了中國式傳統(tǒng)豆?jié){的關(guān)鍵。
中國古老的豆?jié){都是磨出來的，不像現(xiàn)在，機械化的程度高了，人民生活水平也提高了，不僅做豆?jié){生意的，就是家戶人家都有了豆?jié){機。這豆?jié){機打起豆?jié){來真簡單，只要把泡好的黃豆放進一個桶子里，電源一插電鈕一按呼嚕嚕一轉(zhuǎn)，到時候電閘一跳，豆?jié){就打好了�？蛇@畢竟是“打”，而不是“磨”，兩者相比的味道有天壤之別。
豆?jié){是將大豆用水泡開磨碎、過濾、煮沸而成，現(xiàn)在咱們就講講這三個環(huán)節(jié)的故事，回顧一下那舌尖上的滋味。
首先講講磨碎：走進豆腐鋪的作坊會看見一臺大石磨，上面的很厚，靠邊上開有一個圓孔，有個小斜坡導豆子，中間堆著一大堆泡好的黃豆，小山包似的。下面的很薄，底部有一個圓形石槽，開有一個導漿口，底下有一個接漿桶。在石磨的上方吊著一個請水桶，桶的中央開有一個小圓孔，細水長流，對著石磨上圓孔旋轉(zhuǎn)的軌跡靠內(nèi)，那堆黃豆的“山腳下”被水沖刷，豆子就流進圓孔內(nèi)，不時由小伙計用小炊帚扒一扒豆子，越少越細，直到把這個“小山包”消滅。
拉磨的是一頭小毛驢，不要好的牙口，因為這活不重，只要不給它吃飽。這驢有個特性，吃飽了就不干活了，所以趕驢車的人很聰明，在上坡的時候驢想偷懶，就用一根竹竿挑出一個玉米棒子或是胡蘿卜讓驢去夠，比用鞭子抽它還管用。這拉磨的驢不用，因為沒有上坡，不給它吃飽看見豆子就要偷嘴吃，于是給它戴上遮眼，讓它只看得見前方看不見兩旁，這樣它就傻乎乎地朝前走，沒完沒了，殊不知是轉(zhuǎn)圈子，直到主人喊它“馭”，它才停住。這時小伙計就忙開了，首先把接好的豆?jié){倒進一口大缸里，接下來往石磨上堆黃豆，給吊桶重新裝滿水，用滑輪吊上去，再對那頭小毛驢喊聲“駕”，那石磨又開始轉(zhuǎn)起來。
其次是過濾：豆腐鋪的磨房都有好幾口缸，北方的缸都是高筒細腰，有大有小，分別裝粗豆?jié){、細豆?jié){、豆渣、嫩豆腐和老豆腐。現(xiàn)在豆?jié){過濾都是用篩子眼的容器，家用豆?jié){機是把小笊籬，再細的篩子眼都會漏渣，漿汁還沒流完就堵住了，所以又不能太細。那時候用白棉布，也叫白洋布，純棉原色不漂白，做工比較粗糙，透氣不透風，結(jié)實，常為家庭做被里子用，勁蹬。用這種布做一個布兜，四個角加固，裝上小環(huán)或小勾子。在屋梁上吊著兩根木棍，兩頭各裝上小勾或小環(huán)與布兜配套。濾漿時把粗漿舀進布兜里，下面用一個桶接著，由人用雙手捉著其中一根木棍的兩頭，一前一后地在空中劃圓圈，腰跟著扭，另一根木棍也跟著搖，那豆?jié){由嘩啦啦到滴滴答，最后連滴都不滴了，那布兜里就剩下了一包豆渣。然后取下來，放在一個臺子上，也有導漿口，下面用桶接著，包好布兜的四個角，上面放上一塊大石頭或小石磨壓，豆渣里殘存的豆?jié){都被壓出來了，而豆渣混不進豆?jié){里。
最后說煮沸：煮豆?jié){似乎沒什么講究，其實不然，好戲還在這后頭。煮豆?jié){是一臺大灶，和房子連在一起，灶口在屋外，墻上開有窗戶，一旁有一個磚砌的方形煙囪。灶上裝著一口大鐵鍋，靠煙囪的一邊嵌著一個甕子，用來煮豆?jié){和在間歇的時候存放熟豆?jié){。
煮豆?jié){要大火煮，滾滾地開，在鍋上冒著蒸蒸的熱氣，這時透過窗戶的.玻璃看那熱氣，就像《水銀湖上的魔影（前蘇聯(lián)電影名）》，五顏六色，七彩斑斕在蒸汽上飄呀飄。飄著飄著不見了，蒸汽也不冒了，豆?jié){上結(jié)了一層厚厚的豆皮。這“豆皮”是豆?jié){的精華，比掛歷用的道林紙還要厚。為了不妨礙舀豆?jié){，豆皮缺了一條口，這時人工用一根細竹竿粘住豆皮稍卷兩轉(zhuǎn)提起來，掛在專用的架子上，稍一吹風就干了，卷油條吃，也是做豆筋（腐竹）的原材料。那滋味，吃一口一輩子也忘不掉；那豆?jié){，細細的泛著淡黃，濃濃的如乳似漿，甜甜的滿口生香，不一會兒又是一層薄薄的豆皮……它們不僅是黃豆的精華，也是五谷的精華，中華民族傳統(tǒng)飲食文化的精華。
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