《分子美食的奧秘》閱讀答案

2024-07-27 閱讀答案

　　分子美食最早誕生于歐洲，它是用科學的思維方式去理解食材分子的物理或化學變化，然后運用這些科學原理，做出令人驚奇的食物。它是美食，更是科學。

　　它究竟有什么奧秘呢?

　　真空低溫慢煮

　　一般家庭烹調時，都是用高于100℃的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調則是采用40℃至60℃的溫度烹調食物，這種烹調方法持續時間很長，一般要幾個小時甚至更久。很多人會覺得，既然要花這么長時間，那這種烹調方法有什么好處呢?我們就以三文魚為例來講講吧。

　　三文魚，相信大家都不陌生。最近幾年，生吃三文魚越來越流行，有人覺得非常美味;不過，也有人因怕生食而卻步，但煮熟后的三文魚吃起來肉質卻很硬，很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個問題。首先，要用真空密封機對三文魚進行真空處理;然后，調好低溫慢煮機上的溫度，再將包裝好的三文魚放入水中，在規定的時間里取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對營養的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚口感就更好，非常接近生吃的細嫩，也能克服不適應生吃的問題。

　　真空低溫慢煮在分子美食中應用非常多。例如，真空低溫慢煮蔬菜，可以讓蔬菜更加細滑鮮嫩;也可在40℃左右，通過真空低溫油浸魚類，使魚肉具有豆腐一樣的嫩度;將牛排和調味料一并放進真空袋里抽成真空狀態，然后在60℃的溫度下“烤”數小時，這樣得到的牛排就會更加軟嫩。

　　液氮的妙用

　　氮，是十分常見的氣體，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能夠提供大約零下190℃的低溫，能使食材瞬間達到極低溫度，在超低溫狀態下，食物的結構也會隨之發生改變，發生奇妙的物理變化，使其口感、質感都發生變化。

　　比如，鮮奶油是制作甜品時的常用食材，但是很多人會嫌它甜得發膩。要想解決這個問題，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤子中，戴好手套，在液氮產生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中，奶油就會一塊塊地浮在液體上，還發出“刺啦刺啦”的聲音，就像炸奶油一樣。“炸”過的奶油很脆，吃起來少了油膩，多了幾分寒意，甜得恰到好處。

　　有一種外觀類似巧克力棒，但吃在嘴里卻是鵝肝滋味的分子菜，是使用液態氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而制成的，吃時再配上甜而不膩的葡萄，其風味令人叫絕。液氮法還有一個代表作“芒果魚子醬”，是用液態氮將芒果汁迅速冷凍，并包裹在膠囊內，看上去宛若真正的蛙魚子，一咬之下，飽滿的芒果汁水充滿整個口腔。

　　膠囊的應用

　　膠囊?這可不是醫學里的藥物膠囊，而是能裝“魚子醬”的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時候粘度會顯著增大這一性質，將褐藻膠溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化鈣等鈣溶液，一滴一滴的液體表面會形成膠質，形狀和結構就會穩定下來，像一顆顆的魚子一樣。

　　代表作就是味道各異的膠囊魚子醬。比如水蜜桃魚子醬，就是把果汁制作成魚子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁，過濾后與褐藻膠混合，再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當中。由于表面張力的作用，果汁迅速化身為一粒粒小圓珠，乍一看還以為是魚子醬，吃進嘴里才豁然開朗——居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的“魚子醬”入口即化，就像一個個氣泡在口中迅速爆掉，給人完全不同的體驗。

　　利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食，如牛肉鵝肝醬，把牛肉放到約60℃的水里抽真空煮上幾小時，再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒，注射到鈣溶液中，就會慢慢形成膠質，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時候，牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來，令人叫絕。

　　泡沫之魅

　　泡沫也是分子美食中的一道風景線。所謂“泡沫”，就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學不穩定體系，通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，則能產生可持續存在數十分鐘乃至數小時的泡沫。

　　根據這種原理，分子美食中產生泡沫的方法通常有三種：可以先把食物制成液體，再加入卵磷脂等乳化劑作表面活性劑，并用攪拌器打成泡沫;也可以用一個能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合，將任何食物制成細密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕;將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂，用真空管使其膨化也可以制成泡沫。

　　利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有兩種：一種是純巧克力的“打發奶油”。另一種則是“法拉第龍蝦”。

　　1.下列說法符合文意的一項是(　　)

　　A.真空低溫慢煮烹調則是采用40℃或60℃的溫度烹調食物，這種烹調方法持續時間很長，一般要幾個小時甚至更久。

　　B.低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對營養的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚口感就更好，完全如生吃般細嫩，也能克服不適應生吃的問題。

　　C.膠囊魚子醬就是把魚子醬裝進可食用的膠囊里。

　　D.利用膠囊可以做成多種口味合一的美食。

　　2.下列分析不正確的一項是(　　)

　　A.本文采用“總分式”結構，先總說分子美食是什么，再分別介紹幾種分子美食類型。