火鍋的分子美食學
云無心
①跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經過多年的演變之后，今天的火鍋算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重慶的飲食文化。作為一種簡單偷懶的烹飪方式，火鍋為什么會有那么大魅力呢？
②讓我們用分子美食學的方式，從食材分子的物理或化學變化過程和變化原理來探討一下。
③火鍋首先需要用高溫的油來炒制底料。調料中有不同的香味物質，有的溶于水，有的溶于油。經過高溫炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮，水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合，就像不同的樂器合奏出的交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節，會得到不同的香味物質組成，也就產生了不同的風味。
④多油是火鍋的特色，也是它被營養學家們所詬病的一個重要方面，但是油對火鍋實在太重要了。一方面，許多香味物質只溶于油中，只有油附著在菜上，香味物質才能與人體的香味感知系統親密接觸。另一方面，在水燒開之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水的蒸發，也就使得湯開得更快。而快速加熱恰恰是火鍋的優勢之一。
⑤提到火鍋的油，就不能不說到老油火鍋。客人吃完火鍋之后，鍋中還有大量的油，這些油通過澄清、過濾、熬制，會回收再用。雖然不是源于城市大型飯店下水道的隔油池，但在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油也難免被歸入廣義的地溝油范圍。它是否含有有害物質是另一個問題，光是心理上的不適就讓許多人難以接受，甚至有媒體以“含其他客人的口水”來形容老油火鍋。在媒體曝光和網民的口誅筆伐之下，許多火鍋店甚至火鍋協會也紛紛表態停用老油。
⑥不過老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色與傳統。這不僅僅是減少用油、節約成本的問題，更重要的是與味道有關。許多“地道火鍋”的愛好者，就認為老油火鍋的味道更好。這并非完全是心理作用——在涮的過程中，火鍋底料中的香味物質會留下一些在油中，食材中也有一些香味物質進入油中，因而老油與新油相比，也就會有更豐富的味道。
⑦從食品安全的角度說，經過傳統流程規范回收的老油不同于地溝油，未必有多大問題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產物，對于很多人來說，很難克服心理上的不適。在傳統的“經典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間，不同層級的吃貨們或許會有不同的抉擇。
⑧火鍋這種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或者朋友聚會相當適宜。食物本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋底料的風味很豐富，食材通常又都切得很薄，這使得它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。同時，表面積大又便于吸收湯中的調料，從而更加入味。其次，食材除了吸附走香味物質，自身也會有一些香味物質溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質不盡相同，又可能使得火鍋湯中的風味更加豐富。最后，食物的風味很大程度上來自于嗅覺感知到的香氣。產生香氣的分子是揮發性的，烹飪結束之后，那些揮發性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃，就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。
⑨有些人喜歡一次下多種食材，花花綠綠的很養眼，不過就類似于煲湯——固然也沒有什么不可以，但火鍋的優勢，也就難以發揮了。所以，涮火鍋的時候還是應該“每次少下，燙熟即吃”。
⑩不同食材下鍋的先后，對于火鍋的體驗也不無影響。像蘑菇、魚肉之類的食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。從健康的角度，營養學家們推薦先吃蔬菜等健康食材，以便于控制肉的食用量。不過，這樣的順序，會使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的醇正，再來涮肉，味道就沒有那么美妙了。
（選自《MSN健康專刊》2014年4月18日刊）
18.根據選文內容解釋“火鍋的分子美食學”這一概念。（4分）
19.請從說明方法的角度闡明選文第③段劃線句子的作用。（4分）
人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合，就像不同的樂器合奏出交響樂一樣。
20.選文第⑦段中加點的詞語在文中有什么作用？（4分）
從食品安全的角度說，經過傳統流程規范回收的老油不同于地溝油，未必有多大問題。
21.結合選文第⑧段的內容分析火鍋要“每次少下，燙熟即吃”的原因。（4分）
22.選文從食品安全和營養的角度指出了火鍋存在的哪些問題？當美食與健康發生矛盾時，你怎樣處理這個問題？（4分）
參考答案：
18.從火鍋所運用的食材分子的物理或化學變化過程以及變化的原理的角度，分析火鍋美味的原因的理論。
19.運用打比方的說明方法，將“人體感知的香味”比作“不同的樂器合奏出的交響樂”，生動形象地說明“人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合”，“不同的底料組合、不同的炒制細節，會得到不同的香味物質組成，也就產生了不同的風味”的現象。
20.“規范”起限制作用，說明作者認為按照傳統澄清、過濾、熬制的標準流程回收的老油才不同于地溝油。“未必”是不確定的意思，這里指作者雖然不能確定但認為這樣的老油可能并不存在嚴重的問題。這兩個詞語都體現了說明文語言的準確性。
21.“每次少下，燙熟即食”避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。產生香氣的分子是揮發性的，烹飪結束之后，那些揮發性的分子就不斷散失，“每次少下，燙熟即食”就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。
22.火鍋多油，火鍋老油被歸入廣義地溝油范圍，老油是他人吃下的回收物，吃火鍋先肉后菜的順序不符合健康要求。第二問言之成理即可。
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