豆腐之鄉，竹園寨散文

2024-10-06 散文

　　“去竹園寨吃水豆腐!”縣城沱江的人們請客、聚會或結伴游玩時，總會不由自主地想到竹園寨的豆腐丸，因為那里的豆腐正宗，香澤，水嫩。

　　竹園寨是一個歷史悠久的傳統集市，距湖南省江華瑤族自治縣沱江鎮城區約6公里。原為竹園寨鄉，后來撤鄉劃歸沱江鎮管轄，其中竹園寨村與良木橋村組建為竹園寨社區。公歷逢1、4、7趕集。每到圩日，方圓一二十公里的漢民、瑤胞，早早地騎摩托，駕三輪，或背簍挑擔搭中巴車，把上好的農林產品帶出來。通常能賣個好價錢。快中午時，又大包小袋的，把中意的生活用品買回去。交通方便了，鬧子開得早，散得也早。

　　竹園寨位于東河之畔，扼守從碼市、水口到沱江的水路要道，曾有四個碼頭。二十多年前，江華嶺東盛產的杉木源源不斷地放排經過，場面蔚為壯觀。現在輪船橫渡繁忙，為兩岸村子的人們迎來送往。竹園寨處于周圍巖口寨、韓家寨與張家寨等寨子的匯聚中心。古時附近有三座廟(白馬廟，娘娘廟，將軍廟)、五座橋(楓木橋，良木橋，幸福橋等)。舊街區有正街，河邊街，半邊街。街道上原先的青石板與鵝卵石已被平坦的水泥路面覆蓋。街邊有寶塔腳，曾家院子。現在有一條繁華的商業新街。臨近中晚餐時分，要是你在街上散步，總會聞到這家或那家的豆腐丸或辣椒丸之類撲鼻的香味。

　　傳說在很久以前，竹園寨豆腐要數河對岸的水打鋪最有名。那個村子只有幾戶人家，由于水質特殊，工藝精湛，口感好，水打鋪豆腐在十里八鄉特別受寵。后來有些人搬到了小鎮街上，豆腐手藝大面積提升，“水打鋪豆腐”的口碑就拓展為“竹園寨豆腐”了。

　　撐船、熬酒、磨豆腐是農村三大苦差事，技術要求高，收益不為厚。目前，豆腐作坊在竹園寨還有四家。土生土長的劉新科是其中的的典型代表。他家的“陽華酒樓”是小鎮上開業較早、名氣較大的農家樂，現在由小兒子夫妻倆打理。由于服務水準高，品質上乘，菜品新穎，停車方便，酒樓生意尤為火爆。其中還有個重要原因是60余歲的劉新科堅持把好兩道關。

　　首先是劉新科親自磨制豆腐。黃豆只選非轉基因的春分豆，一律拒絕顆粒整齊劃一的轉基因豆子。半凝固的豆腐腦要變成固體的豆腐，需盛在墊有包袱的正方形“箱格”里，蓋好面板，壓上石頭榨出多余水分。有的豆腐作坊用市面上容易買到的膠格，但高溫豆腐腦與化學膠質接觸后，易產生有害物質。劉師傅家全用傳統的木箱格，全為竹木卯榫結構，不需一顆金屬釘子。是花重金專門請老木匠定制的。豆腐磨制程序甚繁，其家人幫忙打打下手，關鍵步驟還是劉新科自己掌握，比如石膏水數量的配制等。

　　水豆腐除保障自家酒店需求外，還對外售賣。每年立冬過后，陽華酒樓會陸續制作小批量的霉豆腐(腐乳)，每桌客人送上一小碟。竟會滿室彌香，嗅之生津。劉師傅做的霉豆腐松酥細膩，咸淡適宜，純香微辣，開胃爽口。很多客人臨走時還會帶幾瓶回家品用或者送親朋好友。

　　豆腐渣也是寶，香菜葉炒豆腐渣，白凈、清香、營養、保健，常常每桌客人免費送一盤。可這盤免費的輔菜卻成了許多常客的最愛。

　　其次是劉新科親自烹煮豆腐。實際上，小兒媳盤湘玲煮豆腐的廚藝也不相上下，但一些熟客指名要“劉老叔”烹制。聘請的大廚唯獨不管豆腐這道菜，除了不熟練外，主要因為難掌握火候，還要時間與耐心。煮豆腐專門用柴火大灶，三四十公分長的柴禾如日光燈管粗細，劉師傅自己管添柴，對火力的大小把握得十分精準。

　　豆腐餡兒選用農村豬的前腿肉，這樣的肉質甜嫩，伴上蔥白和調料。釀豆腐塊時，用筷子在中央挖個小洞，挖出的余料就不再用了。而平常人家是舍不得挖洞的，直接用筷子在豆腐中央杵幾下，就將餡兒壓進去，這樣不會浪費豆腐，但豆腐塊被撐得鼓鼓的，容易爛。

　　我曾在劉師傅煮豆腐的灶鍋邊“考察”了一番。先倒入上好的菜籽油，油不必過多，油多則膩。用鍋鏟把油面澆寬，熱鍋下豆腐。只聽得吱、吱的聲音，一盤12個豆腐迅速逐一入鍋。撒上鹽，蓋上鍋蓋燜煮。潑上料酒，再用鍋鏟松動豆腐底部，繼續燜煮。淋上醬油，撒點雞精，辣椒粉，再澆一勺本地純香的茶油提香，就可以出鍋了。我按照劉師傅的指揮，幫著添減柴火。

　　盯著噴香的豆腐丸，饞得我不停地咽口水。只見劉師傅用小碗盛了一個叫我嘗。我說我吃一個不就少了一個嗎？他說他有意多煮了一個。我拿起筷子一夾，整塊豆腐懸在眼前。上部褐白，底部焦黃。來不及細賞它的色，顧不到品聞它的香，半個豆腐就到了我的嘴里，入口即化。外面香嫩，里頭甜潤。劉師傅叫我慢點，確實有點燙嘴。真是性急吃不了熱豆腐!

　　城里酒店也不缺水豆腐釀這個地方特色萊。不過大都是用蒸籠蒸熟的，這樣能確保豆腐塊定型不破。但用筷子一提就爛，不用湯勺舀就吃不到整塊豆腐。嫩是蠻嫩，只是少了那種醉人的香味。而且是用盤子盛裝，一盤豆腐整齊排列，一覽無余。后吃的豆腐一會就涼了。陽華酒樓的豆腐用湯碗裝，吃了上面的，底下的豆腐還是熱的。“豆腐丸搭熱吃”是江華一帶的民間俗語。

　　江華水豆腐在湘南一帶名氣越來越大。去年11月間劉新科夫婦倆代表江華縣參加永州市美食文化節。現場煎煮的水豆腐丸，香氣噴人，每煮熟一鍋，即被品嘗、搶購一空。

　　外地賓客來到永州，來到江華，非吃一盤熱氣騰騰的豆腐丸不可，否則將遺憾騰騰。其實江華不只豆腐釀，共有瑤家十八釀!如竹筍釀、蒜頭釀、辣椒釀、茄子釀、苦瓜釀、蛋皮釀、牛耳菜釀等等，早已是百姓餐桌上的平常佳肴。劉新科師傅還有一個拿手名菜，就是木薯丸。用木薯淀粉揉成面團，制成面皮，用餡兒包作餃子狀，再油煎水煮，入口嚼起來柔韌有勁，濃香無比。劉師傅說他可做出不同材料的30種“釀”!

　　有人問，竹園寨怎么不見竹園？劉新科師傅告訴我們，前些年有幾戶人家在建房挖基腳時，挖出了地下密集的古老竹根。足見竹園之寨來歷不虛。竹園寨有點像湘西的芙蓉鎮，不過那里是米豆腐，這里是水豆腐。

　　如果說豆腐這種民族飲食文化在竹園寨得到了很好的傳承與發揚，那么陽華巖便是大自然賜予竹園寨人的寶貴禮物。這個奇特的巖洞處于石板嶺腳下，中有磬石，下有甘泉，像一個石蛙張開大嘴給當地人送福瑞。石壁如削，上有歷代文人的摩崖石刻40余方。最早為時任道州刺史的唐代文學家元結的《陽華巖銘有序》，其中有詩云:“海內厭兵革，騷騷十二年，陽華洞中人，似不知亂焉。誰家能此地，終身可自全。”

　　到竹園寨的游客，一般是既游百看不厭的陽華巖勝景，又品千嘗不倦的水豆腐美味，眼福與口福盡飽。陽華巖與水豆腐是竹園寨的兩塊金字招牌。

　　竹園寨人只會做豆腐嗎？

　　數年前竹園寨撒鄉后，縣教育局計劃把中學合并到縣城，只留下小學。當地群眾考慮到孩子上學太遠，家里照管不到等原因，聯名請求留下中學。現在的竹園寨九年制學校美如花園，現代化的教室里書聲朗朗。據統計，該校學生留守兒童比例在全縣是較低的。

　　這里水豐田肥。兩三年前，小鎮周圍種植了數十畝荷葉。到了夏季，荷花怒放。碧波蕩漾，紅顏爭艷。一撥撥城里的、鄉里的游客擁如蜜蜂。除了陽華酒樓，小鎮上還有幾家農家樂酒店，如陽華人家、虹宇山莊、巖前農莊等等，據說花開那段時間，這些農家樂竟都忙得不亦樂乎。

　　今年正月初二，竹園寨社區成功創辦了“歸家女暨新春聯歡會”。160多位不同年齡的出嫁女兒同時被邀請回娘家，歡聚一堂，共敘女兒情。本地外嫁的許多同齡女子，從小在一塊長大，自出嫁后多年無法聯系，甚至到老都還沒再見上一面。這個溫情的“歸家女”活動，恰巧了卻了她們多年的姊妹心愿。龍獅歌舞，民俗游戲，趣味比賽，場面熱鬧非凡。著實叫別處的老少女兒們艷羨!

　　竹園寨，豆腐之鄉。陽華巖，人杰地靈。

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