梁實秋談吃之佛跳墻

2024-08-18 梁實秋

　　佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗?我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。

　　《讀者文摘》(一九八三年七月中文版)引載可叵的一篇短文《佛跳墻》，據(jù)她說佛跳墻“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，鈍成一大鍋，……這全是廣告噱頭，說什么這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了。”我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳墻，我也一直的躍躍欲試。

　　同一年三月七日《青年戰(zhàn)士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家楊三郎祖?zhèn)鞑嗣勊噳?---佛跳墻耐人尋味》，他大致說：“傳自福州的佛跳墻……在臺北各大餐館正宗的佛跳墻已經(jīng)品嘗不到了。……偶爾在一般鄉(xiāng)間家庭的喜筵里也會出現(xiàn)此道臺灣名萊，大部以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細(xì)活的好幾遍煮法，前后計時將近兩星期……己不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了

　　北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運(yùn)入僧房，乘大眾人睡之后，納肉干釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點(diǎn)燃蠟燭頭于釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細(xì)火久燜，而釜中之內(nèi)爛矣;而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭飩?cè)?rdquo;。這當(dāng)然是笑話，但是有理。

　　我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉內(nèi)，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內(nèi)最宜。肉及佐料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰(zhàn)時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時后炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精內(nèi)，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。

　　“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠(yuǎn)，很難說了。幸而東坡有一篇“豬肉頌”：

　　凈洗擋，少著水，

　　柴頭灶煙焰不起。

　　待他自熟莫催他，

　　火候足時他自美。

　　黃州好豬肉，價錢如泥土，

　　貴者不肯食，貧者不解煮。

　　早晨起來打兩碗，

　　飽得自家君莫管。

　　看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧?

　　一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，云其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業(yè)了。

　　我不是遠(yuǎn)皰廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類;對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的紅燒肉，很成功。