梁實秋談吃：薄餅

2024-08-08 梁實秋

　　古人有“春盤”之說。通俗編.四時寶鑒：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即后來所謂春餅。春天吃餅，好象各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限于歲首。

　　薄餅需熱水和面，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅而一盒。兩塊面團上下疊起，中間抹上麻油，然后搟成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。

　　所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤，有大小兩種，六十年前小者一圓，大者約二圓。漆花的圓盒子，盒子里有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種：

　　醬肘子

　　熏肘子(白肉熏得微黃)

　　大肚兒(豬的胃)

　　小肚兒(膀胱灌肉末芡粉松子)

　　香腸(羼有豆蔻素沙，香)

　　燒鴨

　　熏雞

　　清醬肉

　　爐肉(五花三層的烤肉，皮酥脆)

　　這些切成絲的肉，每樣下面墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。家里自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條;炒菠菜;炒韭黃肉絲;炒豆芽菜;炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。此外一盤蔥一盤甜面醬，羊角蔥最好，細嫩。

　　吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最后放粉絲。卷起來就可以吃了，有人貪，每樣菜都狠狠的撿，結果餅小菜多，卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。于是出餿招，卷餅的時候中間放一根筷子，豎起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作!

　　餅吃過后，一碗“罐兒湯”似乎是必需的。“罐兒湯”和酸辣湯近似，但是不酸不辣，撲一個雞蛋在內就成了。加些金針木耳更好。吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡易薄”，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七卷雙張的記錄!

　　家常油薄餅的做法

　　主料：面粉100g、雞蛋2個;

　　調料：食鹽適量、蔥適量、調和油適量;

　　做法：

　　1.小蔥切碎

　　2.將切好的蔥倒入面粉中

　　3.加入鹽在面粉中

　　4.雞蛋2個打勻

　　5.蛋液倒入面粉中

　　6.加入水，將面粉打成面糊

　　7.鍋中倒入油

　　8.倒入面糊，小火煎