現(xiàn)代廣州的飲茶習(xí)慣通稱為三茶，即早茶、下午茶和晚茶，三茶的時(shí)間不同，消費(fèi)人群也不同，老一輩茶客保留了早茶的習(xí)慣，且大多已退休，有充裕時(shí)間飲早茶，早茶便是廣州老年人的主要休閑方式，年輕一代則因?yàn)楣ぷ鞣绞胶蜕盍?xí)慣的改變，主要飲下午茶和晚茶，以休閑、交友和工作為主要目的。禮節(jié)上，兩個(gè)基本的禮節(jié)是茶樓每個(gè)飲茶者都知道的：即叩禮和續(xù)水，可見廣州人飲茶的習(xí)慣和禮節(jié)構(gòu)成了廣州茶俗文化的主體。
以指叩桌
這是在廣州婦幼皆知的一個(gè)典故：
乾隆皇帝微服私下羊城，和周日清來到泮溏村口“享順樓”的小茶樓，一個(gè)伙計(jì)右手提著一只大銅水煲，先到乾隆面前，右手往上一提，頓時(shí)滾水從高處瀉下，勢(shì)如青龍吐水，由銅煲嘴直注茶盅中，非常好看。
乾隆立刻自己取過銅壺來，站起來，學(xué)著伙計(jì)的模樣，向周日清的茶盅沖起茶來。周日清受寵若驚，欲行大禮，又恐暴露天子行藏，情急之下，以雙指彎曲叩桌，聊代屈膝。民間由此效仿，遂成茶俗。
有閑詩云：“一盅兩件上茶樓，茶禮篤臺(tái)扣指頭，傳說乾隆周日清，臣謝君恩當(dāng)叩首”。
作家曾鵬在《功夫茶話》中寫道：廣東興起的以指叩桌表示為自己倒茶者的謝意，就是一個(gè)很好的例子。當(dāng)別人為你倒茶時(shí)，曲指輕敲桌面，既表示注意到了熱茶正傾入茶杯，“但倒無妨”，又含有致謝之意，相當(dāng)于說“這廂有禮了”。而與此同時(shí)，賓主盡可以談笑自若，話該說什么就繼續(xù)說什么，不會(huì)因倒茶的客套而打斷話題。
以指叩桌，后來細(xì)化到叩單指和叩雙指，有人解釋說長輩對(duì)晚輩叩單指，反之叩雙指，也有謂叩雙指代表已婚，叩單指代表未婚云云。
校茶師傅
廣州茶樓業(yè)老行尊馮明泉曾撰文說：茶樓對(duì)茶葉的質(zhì)量非常重視，買貨手要有鑒別茶種的知識(shí)，這功夫很不簡單。不僅要懂得區(qū)分各種茶，而且還要懂得區(qū)分各種副品茶，包括青茶，茶骨，以及不發(fā)酵的半發(fā)酵的和發(fā)酵的各種品類繁多的茶。所以每家茶樓幾乎都有一名“校”茶師傅(多是買貨手、或倉管員兼)，把同類型的不同產(chǎn)地或不同價(jià)格的高、中低檔茶，混合達(dá)到具有色、香、味和耐“沖”(泡)等性能，既適應(yīng)茶客要求，又降低了成本，這確實(shí)是不容易的。筆者曾親眼見到他們品評(píng)各種同類茶葉，以同量的茶葉同時(shí)泡在若干茶盅里、逐一品評(píng)，即時(shí)可說出茶葉的產(chǎn)區(qū)，特點(diǎn)和采摘季節(jié)。
貯存茶葉也十分講究，特別青茶要嚴(yán)防失味，所用盛茶器皿均用錫制品。一般茶樓柜架所陳列的、標(biāo)上茶葉名稱的大罐，是沒有裝進(jìn)茶葉的，因它的貯量少，如果頻繁取、存、罐子容易凹陷，所以這些罐子只是一種標(biāo)志。
茶樓對(duì)普洱茶的貯存也是十分講究的，因?yàn)檫@種茶越陳越好。據(jù)說存這種茶好過把錢存入銀行，因?yàn)殪n茶可以招徠茶客，因此，巧心、太如、蓮香等老字號(hào)茶樓，存貯普洱之多，一般可供用六、七年。
“睇數(shù)”與“埋單”
“睇數(shù)”與“埋單”，粵語里都是結(jié)帳的意思。
茶樓里熙熙攘攘，茶點(diǎn)琳瑯滿目，但最讓我好奇的，就是“先食后睇數(shù)”的規(guī)矩：進(jìn)了茶樓，擇座落坐，“企堂”(即服務(wù)員)給你開了茶單，送上茶來，裝滿各種茶點(diǎn)的小車推到面前，想要哪件，動(dòng)手拿就是了。茶足肚滿，招呼“企堂”過來“睇數(shù)”，“企堂”用手撥拉著各種碟子和小籠屜，口念心算，很快就報(bào)出價(jià)來。父親告訴我，不同價(jià)錢的茶點(diǎn)，用的是不同的碟子。
當(dāng)時(shí)除了廣東茶樓外，其他的飲食業(yè)都是先交錢后吃飯的。譬如北京，擠進(jìn)一個(gè)小飯館，在柜臺(tái)前排隊(duì)，大聲向服務(wù)員匯報(bào)自己想吃什么，服務(wù)員開好票后，反問一句：“有座兒沒有?”好不容易找到座兒，苦熬苦等，跑堂的舉著一碟菜出來：“誰的肝?”這也不能怪他，誰讓你沒找好座兒就開票?客人太多時(shí)，你還得自己去拿菜。那時(shí)候不懂管理這個(gè)概念，只覺得在廣東飲早茶，舒坦。
茶客里有貪小便宜的。有的茶樓靠珠江邊，有人專揀臨江窗座，吃了一桌茶點(diǎn)，乘人不注意，將盤兒碟兒扔一些進(jìn)珠江。每年清淤，都能撈起不少。還有更損的，上茶樓時(shí)帶個(gè)公文包，吃飽喝足后悄悄將幾個(gè)碟子塞進(jìn)公文包，“睇數(shù)”后夾起包走人，像個(gè)紳士。茶樓生意火爆，人來人往，免不了有人吃完后悄悄溜了，廣東人謂之“走單”。即使偶有“走單”，“先食后睇數(shù)”的規(guī)矩一直沒變，讓人不得不敬佩廣東飲食業(yè)主的大度與寬容。
大約在八十年代，“埋單”這個(gè)詞代替了“睇數(shù)”，“睇數(shù)”太直白，“埋單”顯得文雅一些。“埋單”時(shí)，“企堂”變成了小姐，小姐們也不再數(shù)碟，茶客要茶點(diǎn)時(shí)，小姐就在茶單上做好標(biāo)記，“埋單”更方便了。
“一厘館”和“二厘館”
廣東人喝早茶的風(fēng)氣興起于清代，咸豐同治間有一種“一厘館”，多在街邊巷口開檔，架構(gòu)粗簡，只有竹棚遮頭。它的設(shè)備很簡陋，木桌板凳，供應(yīng)糕點(diǎn)，開口掛一個(gè)木牌子，寫著“茶話”兩個(gè)字。茶資僅一厘，故名“一厘館”。 “一厘館”后來發(fā)展到“二厘館”，仍為低矮簡陋的茶肆。民謠曰：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。”“抵食”是劃算的意思，“頂肚”是吃得很飽的意思，“不花假”是實(shí)惠的意思。
廣州的茶樓，是在“二厘館”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，由于茶樓的設(shè)備、環(huán)境和服務(wù)都上了檔次，茶資升到三分六厘。
從“企堂”到“靚女”
過去廣州茶樓的服務(wù)生叫“企堂”，粵語“企”是站立的意思，“企堂”就是指在茶樓大堂工作的員工。“企堂”各有不同的職務(wù)，分為茶爐、地喱、執(zhí)盆、樓面雜工等。
廣州茶樓講究茶靚水滾，開水被視為茶樓的“命脈”。茶樓的開水是雙重保沸的，除設(shè)有專用的開水爐外，每個(gè)廳均設(shè)一個(gè)座爐，座爐多燒煤球，爐面用厚鐵板蓋上，鐵板有孔如爐口大，可放四個(gè)銅吊煲。“企堂”在開水爐取水后，用座爐保溫、加溫。如今的服務(wù)更精致了，在檔次比較高的茶樓，茶客可以使用一套完整的茶具，包括小水壺和小爐子，保證茶客可以用滾燙的開水沖茶。
茶點(diǎn)在廚房里制作好，就由“地喱” 送到大堂供客人選用。以前茶樓蒸點(diǎn)心用的是小竹籠，每籠兩件，五六摞小竹籠放在一個(gè)大竹籠里頭蒸熟，“地喱”有男有女，一般都備有一根繩子，兩端系于大蒸籠底部，然后掛在脖子之上，穿梭于茶桌與廂座之間。如今許多餐廳都有“遞理間”，我推測(cè)“遞理”源于“地喱”。
“執(zhí)盆”就是收拾碗碟的意思。粵語“盤”、“盆”不分，廣州話沒有盤子一詞。
現(xiàn)今你如果在茶樓里大喊“企堂”，是不會(huì)有人理你的。如今的“企堂”都是眉清目秀的小姑娘，犯難的是現(xiàn)在不知道怎樣稱呼她們，叫“小姐”吧，“小姐”似乎已經(jīng)成了專用名詞，不好用于良家，叫“大姐” 吧，有點(diǎn)不尊敬人家，叫“姐姐” 吧，涉嫌肉麻。“群眾是真正的英雄”，許多茶客用了“靚女”一詞，透著幾分親熱和隨意。
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