1、泡豆 將精選好的豆子浸泡于水中。夏天用涼水，冬季用溫水，水沒豆約6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮隨即脫出為好。?
2、打漿 將泡好的豆子用打漿機(jī)打成漿。(水與豆的重量比為7：1)。?
3、煮沸 往鍋內(nèi)加1/2漿量的水。煮沸后，把打磨好的豆?jié){倒進(jìn)鍋內(nèi)，燒開后用30克植物油或油底子放入鍋內(nèi)殺去泡沫。?
4、濾渣 用白紗布把煮好的豆?jié){過濾除去豆渣。紗布要細(xì)些，否則豆渣去不凈，會(huì)使豆腐粗糙，降低品質(zhì)。?
5、點(diǎn)漿 把濾出的漿倒回鍋里，用小火加熱，約10分鐘后，向鍋內(nèi)加入葡萄糖酸內(nèi)酯(用量為豆?jié){量的千分之一至二)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同時(shí)，從鍋的周圍均勻加熱，切忌火力集中在鍋中心造成中心開花，影響豆腐產(chǎn)量。點(diǎn)漿時(shí)，開始可略多些，以后逐漸減少，看到豆腐花從周圍向中央集中或有芝麻粒狀形成時(shí)，停止點(diǎn)漿。過5～10分鐘，豆腐即熟了。?
6、成型 把煮熟的豆腐舀在豆腐模子內(nèi)壓制成型即可。
豆腐是怎樣做成的呢?把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了"膠體"溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎? 豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運(yùn)動(dòng)，所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。
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