1896年，荷蘭人艾克曼發現了一個有趣的現象：不僅人會生腳氣病，就是家里養的雞也有生腳氣病的。這就意味著，人腳上的腳氣病和雞腳上的腳氣病的發病原理是一致的。
于是，艾克曼決定從雞開始，探索腳氣病的發病原理。
艾克曼給雞吃的飼料經過了嚴格消毒，把雞舍打掃得干干凈凈，令人沮喪的是，雞照樣生腳氣病。看來，雞的腳氣病同食物和環境關系不大。探索一度陷入僵局。
一天，養雞場的飼養員生病了，新來了一個飼養員代替他。讓艾克曼奇怪的事情發生了：在新來的飼養員飼養下，一群病雞慢慢地恢復了健康，腳上的腳氣病癥狀消失了。這究竟是怎么一回事呢？艾克曼百思不得其解。
過了3個月，原來的飼養員病好了，回到了飼養場里。更奇怪的事情發生了：一群健康的雞又開始生起腳氣病來了。這一下，艾克曼豁然開竅：問題一定出在飼養員身上。
經過仔細觀察后，艾克曼發現：原先那個飼養員是個節儉的'人，總是用食堂里吃剩下來的白米飯喂雞；而那個臨時代替的飼養員可不愿意花費時間去收集這些剩飯，他用米糠喂雞。至此，腳氣病的探索有了新進展，肯定通雞吃的米糠有關。
于是，艾克曼到市場上買了一批健康的雞，分成兩組，一半用白米飯喂養，一半用米糠喂養。結果發現，用白米飯喂養的雞，很快就生腳氣病了；而用米糠喂養的，卻一直很健康。
“毫無疑問，腳氣病一定和食物有關。”艾克曼恍然大悟，由此斷定，米糠中一定有一種物質可以治愈可怕的腳氣病。
多年以后，科學家們用不同的方法從米糠中獲得了這種的奇特物質——一種白色的結晶體：維生素。
1929年，由于艾克曼最先發現了維生素，榮獲了當年的諾貝爾生理和醫學獎。
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