周記脆皮蛋糕配方

2024-10-25 周記大全

　　周記脆皮蛋糕篇一：脆皮蛋糕配方整理

　　脆皮配方一：

　　配料：

　　A雞蛋：1400G

　　砂糖：1000G

　　水：500G

　　蛋糕油：100G

　　B面粉：1500G

　　吉士粉：50G

　　泡打粉：20G

　　制作方法：

　　將A部分化糖打至最發(fā)，再加入B拌勻即可

　　這個(gè)配方雖然有水，但是它就是好吃很脆.溫度180/220

　　注意：我的打蛋機(jī)是B30的打至8分滿就可以B20的機(jī)可要打滿

　　問(wèn)得好，注：為什么要100G蛋糕油，在這里特別強(qiáng)調(diào)要打最發(fā)，簡(jiǎn)單說(shuō)就是打到越多就越脆，本人否定用糖的多少來(lái)調(diào)整蛋糕的脆性。

　　脆皮配方二：

　　一來(lái)52都是想拿走點(diǎn)什么,今天也來(lái)發(fā)個(gè)我賣相不錯(cuò)的脆皮,手機(jī)發(fā)的打字慢,簡(jiǎn)單點(diǎn),4斤蛋、

　　3.8斤糖、5克奶香粉、5克葡萄糖、鹽適量一起打七成發(fā)（太發(fā)了烤出來(lái)表皮不好看），去

　　桶加入3.3斤粉、30克泡大、100克色拉油，用手拌勻，不要拌出筋，裝模入爐，我的上火210下火230，烤久點(diǎn)，四盤量。

　　脆皮配方三：

　　配方：

　　1：全蛋：2500G，砂糖：2000G，SP：5G

　　2：蜂蜜少許（用來(lái)上色）

　　3：BP：25G，奶香粉：15G，面：2000G

　　工藝：1、一起打發(fā)至滿 2、加入 3、攪拌均勻

　　爐火：上火190，下火190

　　脆皮配方四：

　　配方如下：

　　鮮雞蛋3000g

　　白糖3000g

　　低筋粉2200g

　　做法：

　　將蛋和糖用A－1打蛋機(jī)打25分鐘左右（不可多打，冬天時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)），倒在大和面桶篩入面粉用大打蛋器輕輕和勻，舀入磨具235/225，12分鐘左右出爐

　　脆皮配方五：

　　雞蛋2500克糖2400克面2200克

　　工藝：

　　（很多會(huì)員和我聊天得知各地的脆皮蛋糕賣的不錯(cuò)！冬天了很多人都說(shuō)打不起來(lái)和烤出來(lái)后口感稍差了。主要原因是：因?yàn)槎鞙囟鹊碗u蛋不好打了！因此冬天脆皮蛋糕配方和制作方法調(diào)整如下）

　　（1、這里加點(diǎn)小竅門在烤箱升溫時(shí)把雞蛋先打出來(lái)裝在盆內(nèi)放在烤箱頂上面讓雞蛋升溫，這樣會(huì)好打一些。2、雞蛋的量比以前夏天加了100克這是因?yàn)槎斓昂龤饪纵^小，致使蛋糕的蓬松程度差一些，我們適當(dāng)增加一點(diǎn)雞蛋就能保持蛋糕和夏天的口感一樣了！）

　　糖蛋高速打發(fā)5倍（形象的說(shuō)：20L的打蛋器打滿缸就好不要大溢缸正好），中速和面和勻，裝膜。爐溫上火210下火200（因爐而異，我徒弟的爐子190/180就好，請(qǐng)各位酌情處理）

　　請(qǐng)各位不用懷疑！能作成而且很好，純綠色食品！我就靠這起家的！打的時(shí)間12分鐘最佳，根據(jù)打蛋器轉(zhuǎn)速而定

　　這個(gè)方子幾十年前就有了，最起碼我干時(shí)就有了，不過(guò)那時(shí)加點(diǎn)蜂蜜叫蜂蜜蛋糕，很軟的，現(xiàn)在當(dāng)做脆皮的也可以，的確不用添加SP,BP,BS，只是溫度要比正常低，目的為了多烤出水份以達(dá)到脆的目的，適合現(xiàn)烤現(xiàn)賣，可保脆多天，但里邊不是太軟，不綿。

　　脆皮配方六：歐式脆皮小蛋糕風(fēng)潮已一去不復(fù)反，但它確實(shí)擁有一批忠實(shí)追捧者，己至到現(xiàn)在少店里還不

　　乏它的身影（包括我的小店）。本著去其糟粕取其精華的原則經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，終將其改良，和老式脆皮相比之下有如下優(yōu)點(diǎn)：

　　保持其皮脆的特點(diǎn)，里面柔軟，細(xì)膩，保存方法得當(dāng)?shù)脑挿艃商煲膊粫?huì)硬。以下是配方各做法，有興趣的朋友不妨試一下。

　　A蛋24個(gè)

　　糖3。3斤

　　鹽8克

　　牛油香粉少許

　　香蘭素少許

　　麥芽酚少許

　　B泡打30克

　　面粉3。5斤

　　葡萄糖50克