學校飲食衛生管理制度

2023-01-16 制度

　　在不斷進步的社會中，各種制度頻頻出現，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編為大家整理的學校飲食衛生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

學校飲食衛生管理制度1

　　一、食品采購、驗收衛生制度

　　1、每日采購食品必須做到計劃進貨。

　　2、不采購無衛生許可證生產廠家提供的半成品、成品食品。

　　3、采購的定型包裝食品，如面包、糕點、乳、豆制品，除看廠名、廠址、生產日期等以外，還需要看衛生許可證，許可項目寫有“供學校課間多或學生營養多”才能采購，無，不得采購。

　　4、采購食品要新鮮質量，符合衛生要求。

　　5、采購肉類、酒類、飲料乳品，調味品，必須向供方索取衛生合格證，或檢驗合格報告單。

　　6、采購蔬菜必須用農藥速測卡檢測，確定無農藥污染后方可采購。

　　7、每日采購的食品經驗收、選冊、登記、項目不缺項。

　　二、庫房管理制度

　　1、驗收食品，做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。

　　2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

　　3、腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。

　　4、驗收后向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。

　　5、驗收記錄妥善保存以備查考。

　　6、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　7、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　8、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

　　9、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　10、倉庫經常開窗通風、保持干燥。

　　11、冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　12、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

　　14、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

　　三、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）

　　食品添加劑不是食品，多系化學原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用，必須使用時，應嚴格使用范圍和使用量，并注意以下幾點：

　　不得破壞和降低食品的營養價值；

　　不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員；

　　使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產單位生產、有明確的標志和規定，產品必須符合要求，不符合規定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸的管理，禁止過多使用和濫用引起食物中毒。

　　四、肉類、水產品粗加工衛生要求

　　1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、在專用的水池內清洗，洗過水產品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

　　5、使用專用的食品盛器盛放，用后沖洗干凈，與素食品分開使用。

　　6、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　五、蔬菜粗加工衛生要求

　　1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　3、使用專用的食品容器盛放，用后沖洗干凈，與葷食品分開使用。

　　4、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　六、肉類、水產品切配衛生要求

　　1、檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。

　　2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

　　3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。

　　4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

　　5、食品容器、盛器清潔，夾子等不接觸食品。

　　6、切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。

　　7、冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。

　　8、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保護室內清潔衛生。

　　七、蔬菜切配衛生要求

　　1、檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。

　　2、使用專用于素食的工具用具，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

　　3、使用專用于素食的食品容器、盛器，并保持清潔。

　　4、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保護室內清潔衛生。

　　八、烹調加工管理制度

　　1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、需要熟制加工的`食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。

　　3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。

　　5、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

　　6、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　九、面食制作管理制度

　　1、原料檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

　　3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

　　4、餡用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　5、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

　　6、標花蛋糕在專間內進行，工具嚴格消毒。

　　7、工具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

　　8、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。

　　9、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

　　十、涼菜制作管理制度

　　1、加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

　　2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

　　3、進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

　　4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。

　　5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

　　6、冷盤現用現配，隔頓隔夜改熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

　　7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

　　8、銷售熟食用工具取貨。

　　9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　10、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

　　11、工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。

　　十一、餐具消毒管理制度

　　（1）當餐收餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　（2）清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。

　　（3）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈，柜內不得存放其他物品。

　　（4）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。

　　（5）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。

　　（6）消毒后餐具應符合gb14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。

　　（7）使用的洗滌劑，消毒劑應符合有關衛生標準和要求。

　　（8）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

　　十二、配餐管理制度

　　（1）服裝穿著整潔，男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方。

　　（2）端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　　（3）取食品用夾具。

　　（4）用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。

　　（5）工作結束做好臺面調料、桌椅及地面的清掃、整理工作。

　　十三、從業人員健康檢查制度

　　（1）從業人員應按《中華人民共和國國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　（2）從業人員發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　（3）應建立從業人員健康檔案。

　　十四、從業人員衛生知識培訓制度

　　應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。

　　十五、衛生檢查制度和餐廳衛生管理制度

　　1、中心衛生管理人員應每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好相關記錄，及時向食堂主任提出改進意見。

　　2、中心衛生檢查小組，每周要對各食堂、餐廳的衛生進行全面檢查，并做好相應衛生檢查記錄。