俗話說：“乾縣三大寶：掛面、鍋盔、豆腐腦”；“要吃豆腐腦，惟有乾州好。”陜西乾縣的傳統(tǒng)小吃豆腐腦，因其潔白如玉，柔軟細(xì)嫩，辣香可口而聞名天下。
豆腐腦的起源頗早，西漢時(shí)期，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安和他的門客以大豆為原料，“磨豆為乳脂，名曰豆腐”。這個(gè)發(fā)明很快傳入民間，隨即出現(xiàn)了豆腐的姊妹豆腐腦。到了唐代，乾州豆腐腦就已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐拿沉恕Ｇ骞饩w時(shí)，乾州城有個(gè)叫毛老大的人制成的豆腐腦色澤潔白光亮，鮮嫩柔軟，筋而不散，辣香可口。每天豆腐腦的擔(dān)子剛一上市，顧客們便圍上一圈，爭(zhēng)相就食。當(dāng)時(shí)的毛老大的豆腐腦只此一家，享有盛名，遠(yuǎn)傳省內(nèi)外。傳說八國(guó)聯(lián)軍侵占北京后，慈禧太后帶領(lǐng)光緒皇帝倉(cāng)促逃奔西安，曾到乾縣吃過毛老大的豆腐腦。后來慈禧回到北京后，還念念不忘豆腐腦。因此，特下詔乾州，調(diào)走毛老大進(jìn)宮專為御廚承作豆腐腦。
乾縣豆腐腦采用顆圓子飽的黃豆用水浸泡、磨成豆?jié){，濾出漿水燒開，加入適量油根或石膏，使豆?jié){凝結(jié)成半固體，即成細(xì)白鮮嫩的豆腐腦。吃時(shí)用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中，調(diào)上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子。碗里紅白相映，翻而不碎、攪而不散；味濃辣香，鮮嫩可口，誘人食欲。吃一口豆腐腦，咬一口乾州鍋盔，雙味俱佳，更有獨(dú)特的享受。 上世紀(jì)五、六十年代，乾縣豆腐腦以劉甲子制作的最出名。他制作的豆腐腦采用天然水，黃豆一粒粒挑撿，漿用小石磨磨成，這樣制作出的豆腐腦鮮白光亮，筋而柔軟，調(diào)味后溢香可口。當(dāng)年陳毅來乾縣視察工作時(shí)，就是用他制作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉(xiāng)各地隨處可見豆腐腦攤子，豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。不僅如此，咸陽(yáng)、西安，甚至更遠(yuǎn)的城市，也常常會(huì)見到頗受食客歡迎的乾縣豆腐腦 。
豆腐腦制作方法各地大體相同，但由于乾縣水質(zhì)的緣故，就更為獨(dú)特。縣北的窖水，縣西的泉水為最佳。現(xiàn)在多用天然水或自來水。乾縣豆腐腦好吃，好在乾縣的豆子乾縣的水，離開乾縣不管是那里的師傅那里的佐料，就做不出乾縣豆腐腦的那種神味，讓人有如癡如醉的感覺！有人在網(wǎng)上發(fā)帖：“乾縣的豆腐腦，簡(jiǎn)直太好吃了。在別的地方也吃過許多豆腐腦，但吃來吃去，還是乾縣的最好啊！”
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