1.1 啤酒的由來
啤酒,是人們喜愛的飲料,粵語將其讀作"卑酒",這是百分之百的譯音.因我國無此酒,便突出它們的主要原料是"麥",稱之為"麥酒"(當年的駐外使節,游歷官員所說的"麥酒"均指此物),上海方言中,它的讀音是"皮(啤)酒."無論是"啤","卑","皮"都是Beer的音譯,其實Beer也不是英語,乃是德語Bier的轉化.雖然德國的慕尼黑有"啤酒"之鄉的美稱,然而啤酒也并不起源于德國,古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒,后來經由希臘人和羅馬人傳入歐洲,大概在公元紀元前不久,在今天屬于法國的地方,出現了一種"塞爾瓦茲酒",它是用大麥,燕麥或稞麥釀造而成,酒精的度數比現代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖.
無論啤酒起源于哪里,它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料.
1.2 啤酒的特點
實際上啤酒是以麥芽為原料,啤酒花為香料,經過糖化發酵而制成的.它含有豐富的營養和二氧化碳及少量乙醇,屬低酒精度飲料.以我國著名的青島啤酒為例.啤酒酒液呈淺黃色,清澈透明,味道純正爽口,苦中帶甜,具有明顯的酒花和麥芽香味.它除了含有原料中的營養成分之外,原料經過糖化,發酵后,大大提高了營養價值,其中含人體必需的8種氨基酸.另外,據推算,1升啤酒所產生的熱能相當于250克面包或800毫升牛奶所產生的熱量,所以啤酒有"液體面包"的美稱.此外,啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃,助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所產生的爽口的苦味相互配合,還有增進食欲的功效.啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒,已被大眾化所接受,它具有以下特點:
a,啤酒是一種低酒精度的飲料,每100g啤酒中僅含酒精3-5g,一般不超過8g;
b,有特殊的啤酒花清香和適口的苦味;
c,含有一定量的二氧化碳,可以形成潔白細膩的泡沫;
d,有較高的營養價值,即有較高的發熱量和含有豐富的營養成分.
啤酒與其他發酵酒的主要不同點:
a,使用的原料不同,啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料;
b,使用的釀造方式和酵母菌種不同.啤酒有特殊的或專用的釀造方法,發酵用的.酵母菌適經純粹分離和專門培養的啤酒酵母菌種;
c,啤酒的生產周期不固定,可根據品種,工藝和設備條件而變化,短的僅14天,長的可達40天以上.
1.3 啤酒的種類
a,不同原麥汁濃度的啤酒:8-18°P
b,不同工藝條件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,純生啤酒等
c,不同色澤的啤酒:淺色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等
冰啤酒:特點是啤酒虛經過一個冰晶化處理的工藝過程,強化冷凝物的去除和降低參與浸出物;
干啤酒:特點是發酵度高,一般實際發酵度達72%以上;
純生啤酒:摒棄了傳統的熱殺菌工藝,通過無菌膜過濾技術濾除酵母和殺菌,最后經無菌灌裝而成,由于酒液及包裝設備均在無菌狀態受控下,純生啤酒中各種營養成分未被破壞,其風味穩定性更好,比熟啤酒的口味更鮮,更純,更營養.
1.4 啤酒生產原料
啤酒的原料為大麥,酒花,釀造用水,以及各種輔料等.
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