食堂從業人員培訓試題及答案

2022-07-18 試題

　　食堂是指設于機關、學校、廠礦等企事業單位、為供應其內部職工、學生等就餐的場所。下面是小編整理的食堂從業人員培訓試題及答案，希望對大家有幫助！

　　一、填空題

　　1、《中華人民共和國食品安全法》經十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實施。

　　2、食堂從業人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。

　　3、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。

　　4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設備保存48小時以上。

　　5、食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內容包括：品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期、登記人等。

　　6、三無食品指的是：無生產日期、無保質期、無生產廠家。

　　7、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、合成色素等。

　　8、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

　　二、單項選擇題：

　　1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（ A ）

　　A．保持100度10分鐘以上 B．保持100度5分鐘以上

　　C．保持85度30分鐘以上 D．以上都不對

　　2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。( B )

　　A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃

　　C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是

　　3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ B ）

　　A．任何方式均可以 B．離地2米懸掛

　　C．離桌2米懸掛 D．靠頂懸掛

　　4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（ B ）

　　A．一年 B．二年 C．三年 D．四年

　　5、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（ A ）

　　A．5CM以上 B．10CM以上

　　C．15CM以上 D．20CM以上

　　6、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（ B ）

　　A．分別 B．分池 C．分時 D．分人

　　7、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。（B ）

　　A．冷凍冷卻冷藏 B．冷藏冷卻冷藏

　　C．冷藏冷凍冷藏 D．冷凍冷卻冷藏 E．以上都不是

　　8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B ）

　　A．生、熟食品分開存放 B．魚肉蔬菜同一個砧板切配

　　C．消毒好的餐具擺放在保潔柜 D．以上都是

　　E．以上都不是

　　9、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（A）

　　A．豆漿、四季豆 B．豆腐干、白菜

　　C．榨菜、醬菜 D．蝦、牛肉 E．以上都不是

　　10、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（ B）

　　A．15米以上 B．25米以上

　　C．35米以上 D．100米以上E．以上都不是

　　三、多項選擇題：

　　1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCD）

　　A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎

　　C．活動性肺結核 D．化膿性或滲出性皮膚病

　　2、下列場所中屬于食品處理區的是：（ A B C）

　　A、粗加工間 B、食品倉庫

　　C、餐具洗消間 D、更衣間

　　3、下列哪些做法符合烹調安全要求：（ ABCD ）

　　A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。

　　C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。

　　D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　四、判斷題

　　1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對）

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（對）

　　3、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。（對）

　　4、保質期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（對）

　　5、生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。（對）

　　6、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對）

　　7、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對）

　　8、食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（對）

　　9、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（對）

　　10、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。（錯）

　　11、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（錯）

　　12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（錯）

　　13、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯）

　　14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于 60度或低于10度的條件下存放。（對）

　　15、食堂從業人員工作前應先用流動的清水洗手。（對）

　　16、食堂從業人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（對）

　　17、發芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對）

　　18、從業人員患病應立即停止工作，及時治療。（對）

　　19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（對）

　　20、禁止采購不符合衛生標準的原料。（對）

　　21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯）

　　22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯）

　　23、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（對）

　　24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發霉。（對）

　　五、名詞解釋

　　（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。分細菌性食物中毒；化學性食物中毒；有毒動植物食物中毒三種。

　　食物中毒有4個特征：

　　1．發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇。

　　2．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

　　3．發病與食物有關，停止食用該食物后、病癥很快停止。

　　4．對健康人不具有傳染性。

　　（二）、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質油，如回收的食用油、反復使用的炸油等。

　　地溝油具有下列危害：

　　1、導致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

　　2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

　　3、破壞人體免疫力。

　　4、“地溝油內含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。

　　留樣分五步：

　　1、留樣盒消毒。

　　2、采取食物樣品。

　　3、放涼留樣。

　　4、放入保險柜。

　　5、記錄留樣。

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