歲月邊上甜稈酒散文

2021-02-15 散文

　　記憶里，我的父老鄉親愛把好吃喝留到過年時享用，為的是辛辛苦苦年到頭，美美實實過年關。于是，一到年前的十冬臘月，家家都精心地準備著，磨魔芋長豆芽炸圓子，殺年豬打豆腐吊稈酒。

　　十冬臘月天太短，特別是一到臘月，時間的腳步簡直是兼程而行，看著看著，年跟夕逼了，老家愛一盅的人特別著急；看著看著，除夕翻黃歷年里沒日子了！老家愛一盅的人忙著吊酒。

　　俗話說臘半月正半年，的確如此愛一盅的人著急自己的甜稈酒，過年沒有釀成甜稈酒，等于這個年過得無滋無味，拿鄉親們話說唉，年沒有過成！

　　甜稈或曰甜高粱，鄉親們昵稱之為甘榨，無論如何都要留出自己一畝三分地兒來種植它，用它來釀出親情味很濃的甜稈酒。我不擅飲酒，但喜聞甜稈酒香，尤喜觀看吊酒過程，從中能領悟到飽含著父輩們過日子的生活哲理。

　　對于甜稈或昵稱甘榨，我在心里琢磨著，認為它是從南到北，一路小跑，身子跑瘦了，腿也跑細了，由粗壯壯的甘蔗變成了細挑挑的甜稈，在一雙雙布滿老繭的.手里變魔術似的成了瓊漿玉液。

　　甜稈酒先用繁瑣的工序進行釀，后用獨特的方式名曰吊酒才吊出來的。我訪問了老家的一位知名釀酒師，他說吊是以形取名，源于過去從山澗中取飲用水，將竹竿一剖兩半，再打通竹結相連，山泉水沿著竹渠流到取水點，下放一個瓦缸或木柖蓄水。山泉水流到吊在半空中的竹簡口就飛流直下，濺起美麗的水花，發出動聽的聲音，其狀與甜稈酒從酒餾子流出神似。

　　酒餾子，吊酒用的很重要的一個裝置。取一段直徑約五寸干實木，精加工制成φ形或中形，后端是方榫，以便嵌入空圓臺狀的酒樽子的上檐口處的小方孔中。

　　前端上面用撓刀撓出一道凹槽，再用筍葉將酒餾子前端包扎成鴨嘴形狀，以便從酒樽子上腰部位的小圓孔穿出；，酒餾子中間部位狀如盛菜盤子，盤上雕刻成像平臥的非字形凹槽，主凹槽與酒餾子前端內凹槽連通。中間部位很關鍵，安裝好后的這個部位正好對著天鍋的鍋底。

　　天鍋是一個大鐵鍋，是吊酒裝置中的制冷設備，是相對于酒灶上加熱出蒸汽用的地鍋而言。天鍋平蹲在酒樽子上方，鍋底與酒樽子之間用稻草纏繞成的酒圈密封。

　　這些主要裝備已到齊，可以進行安裝了，開始吊酒了。

　　酒灶上埋好地鍋，添足水，鍋口上平放幾個木條，上面鋪一塊面積略小于鍋口的竹笆，合上酒樽子，用稀泥將酒樽子與地鍋口重合處的一圈密封嚴實差點忘了，還得留一個添加地鍋水用的口子。

　　現在燒火，燒大火，將地鍋水燒得沸騰起來，趕快從酒窖中運來第一批次甜稈稈均勻倒進酒樽子里，把蒸汽壓住。真快，蒸汽又上來了，第二批次的甜稈稈趕快蓋上，第三批第四批，夠了，安裝酒餾子，架上天鍋，添滿冷水。你看看你看看，忙得忘了拿接酒的家伙什，好厲害的酒頭子通過酒餾子流掉了！

　　幸虧這時酒股子還不粗。燒大火，清亮亮的酒股子越來越粗，越來越燙，趕快更換天鍋水，頭鍋水吊出的酒號稱頭氣燒，沖得很，倒到火里轟轟燃。中間出來的叫落裝兒酒，綿軟不烈正喝。換了幾次天鍋水后，酒變淡，成了尾子水，用來做醋或泡臭豆腐。第一樽酒結束，出酒糟，如法炮制第二樽酒。

　　吊酒的過程轟轟烈烈，釀酒的過程辛辛苦苦，并且一年只有一次，有道是一年一度甜稈熟，一舉一動皆辛苦，一點一滴好敦厚。

　　甜稈春季育苗，夏天插秧，秋季采收。將采收回來的甜稈一根根地去葉剝殼，然后扎捆立放晾曬。這期間要做好兩樣工作，一是加工酒曲，一是制作酒酵母子。酒曲是用麥麩伴面粉加水按一定比例攪拌，然后用長方形的木匣子盛裝，再赤腳上去狠踩，壓成狀似一塊塊青磚，到山上去采來上乘黃蒿包裹住，集中放在大木缸里上汗。

　　一個月后解開黃蒿，將這些青磚曬干備用。取用時就用彎刀剁碎，再過篩，再將篩面上面粗的部分用木棍敲打，直至加工成粉末狀，這便是酒曲了。它與煮熟了的玉米糊糊也按比例摻和一起，集中放置一段時間后便成了酒酵母子。

　　這時，甜稈也晾曬得差不多了，取來用鍘刀鍘成短節節，同備用的酒酵母子一起攪拌均勻，然后集中放置在事先挖好的土窖中發酵。約莫一個來月的時間，也就差不多到了臘月中旬，打開密封土窖的一小角，任取一個甜稈稈嘗嘗，有辛辣之味了，好，該吊酒啦！

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