中國南北之飲食，烹飪手法慣以“煎、炸、蒸、煮、燉、燜”，其中的“蒸”,博大精深、講究頗多。北方人慣蒸主食。南方人善蒸菜肴。蒸氣帶給我們的美味與歡樂滋養(yǎng)萬年、潤物無聲。現(xiàn)如今,蒸菜在許多地方非常風(fēng)行，在恩施、長陽、五峰一帶,尤以“土家南瓜蒸菜”最為著名。土家山寨也因悠久的蒸菜歷史和濃厚的蒸菜文化，譽(yù)滿中華。追溯土家當(dāng)?shù)卣舨说臍v史，應(yīng)當(dāng)有不下5000年的時(shí)光。除陶甑外,這里還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，土家先人是很富有智慧的,他們用陶甑蒸制米飯時(shí),在米飯上放入雞蛋或蘿卜。米飯和菜同鍋蒸熟，可謂既省時(shí)間，又節(jié)能源。按照今天烹飪工藝的分類，這當(dāng)是中國烹飪中最早的清蒸法。到了夏商周時(shí)期，這里又出現(xiàn)了青銅甗(中國先秦時(shí)期的蒸食用具，可分為兩部分，下半部是鬲，用于煮水；上半部是甑，兩者之間有鏤空的箅，用來放置食物,可通蒸汽)，這是陶甑的演變，由陶質(zhì)轉(zhuǎn)為青銅質(zhì)……
你看一說起舌尖上的美味，我就有些情不自禁、沒完沒了啦，現(xiàn)在言歸正傳，單說我們的土家族在很久很久以前，就是個(gè)好客的民族。俗諺里說,有吃無吃，先給客吃。俗諺里還說,酒吃人情肉吃味。吃土家蒸菜是既要吃出感情，又要吃出味的。一上桌子不到酒醉飯飽你別想下來。自古以來,土家人招待貴客最好的飯菜就是土家南瓜蒸菜。那些年生活清苦，土家南瓜蒸菜一般要到年底殺年豬的時(shí)候才能吃上一回。現(xiàn)在生活好了,土家南瓜蒸菜可以天天吃了。城里的每個(gè)餐館里也都推出了這道土家大餐。其實(shí)土家南瓜蒸菜非常好做，把老南瓜去皮去籽切成坨，再和新鮮的豬肉、苞谷面、佐料、腌辣椒拌均勻,蒸熟便成了蒸菜。蒸菜既可作菜又可當(dāng)飯。盡管如此,但土家人依舊把殺年豬當(dāng)成一個(gè)節(jié)日來過，因?yàn)橥良胰擞谐詿熝D肉的習(xí)慣，吃新鮮豬肉的時(shí)候并不多。再加上平日里鄉(xiāng)親們走動的時(shí)候少，殺年豬就成了團(tuán)聚的一個(gè)最佳時(shí)刻。這樣冬臘月一到，殺年豬的時(shí)候就到了。殺年豬前，主人預(yù)先請人去幫忙，并接寨子里的人去吃年豬飯。豬一叫，客人們就踏著積雪陸陸續(xù)續(xù)地來了。稻場里放著一個(gè)大腰盆，男人們圍著熱氣騰騰的腰盆在那里銑毛、撤油、灌腸。殺豬佬則把豬刮得白白凈凈的扛進(jìn)堂屋，叮叮梆梆地一陣響過，就把豬肉切成了幾大塊。女主人則更加忙碌,她既要忙著給客人倒茶裝煙，又要去灶屋里架把火，吩咐幫忙廚房里工作，忙碌已正在有序的開展。洋竽已經(jīng)刮好了，不需要切小，南瓜刨了皮，切成跟洋竽差不多的大小。丈夫提來了兩塊還冒著熱氣的中方肉，就是通常說的五花肉。農(nóng)婦在灶邊用柴火把皮燒好，隨后將燒得金黃、卷曲的肉塊洗凈，在砧板上切成大約兩寸寬一公分左右厚的肉片。放在面盆中，撒上鹽和少許胡椒、花椒、豆瓣醬等，稍事腌制。隨后倒入大面盆中，將苞谷面粉、洋竽果、南瓜砣倒入盆中，和上生姜大蒜等一起拌勻。洗凈的木格子或者竹格子再或是鋁鐵格子已經(jīng)在大鐵鍋里放好，格子底子襯著干凈的紗布，農(nóng)婦將拌好的蒸菜料混合放入格子中。一格、二格、三格，加火、加火、再加火。一個(gè)小時(shí)左右，格子冒出了大氣，從格子間冒出清亮的油汁，不斷地流到甑腳水中。香味開始從廚房彌漫到農(nóng)舍的周圍。妯娌在灶臺旁邊的小鐵鍋里，烹飪著其它的菜肴。
這時(shí)已經(jīng)是將近中午時(shí)分，村里的親朋好友來了。城里工作的，孩子的姨媽姨爹回來了。外出打工的女兒和兒子也回來了。
客人已經(jīng)入座，格子已經(jīng)上桌。白酒、啤酒、各式飲料像士兵一樣等待客人檢閱。
丈夫道了個(gè)簡單的開場白：親人們，今天大家隨意，我們農(nóng)村人講求的是實(shí)在，大口喝酒，大片吃肉。對那格子里的蒸菜，大家可以肆意地挑筋剔肥，哈哈！賓客們開始互相斟酒吃菜了，妯娌還在廚房里繼續(xù)炒菜。農(nóng)婦在桌邊為大家斟酒盛飯，看著大家興高采烈、津津有味地分享著自己的勞動成果，早起的勞累和一小杯白酒下肚，她臉上已經(jīng)泛起了陣陣的紅暈。
客人多的農(nóng)戶，殺豬飯可以從中午一直吃到晚上。那一格格可口美味的土家蒸菜，就成了農(nóng)家人和客人的腹中之物了。
現(xiàn)在的各大餐館和農(nóng)家飯館，也紛紛推出了土家南瓜蒸菜這道菜。但與那農(nóng)家殺豬飯的南瓜蒸菜沒法相比，從吃菜的氛圍到味道都是不可同言而喻的。我就喜歡到農(nóng)家吃那地道的、香噴噴的土家南瓜蒸菜！凡是有請我去吃年豬肉宴席的，不消說我一定是“叫花子趕酒——聞信就走！”
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