土菜里的豆腐宴雜文隨筆

2021-07-01 隨筆

　　昨天早上，我問食堂兩位女廚師，老家菜中最有特色的，是什么？她們答不上來。葉師傅回答的是，小麥粿、小麥鈴、小麥葉（頁）、餛飩（半月形）。她把梅江老家的名小吃“端”了上來。

　　去年，老家人在老家人城里開的餐館請客。我向老板娘提出吃老家菜老家飯的要求。老家菜，陸續上來六個，它們是切塊鹽（咸）鴨蛋、蒸蛋、韭菜炒蛋；豆腐包、烤豆腐、小豆腐。有人說，是純豆腐宴哪！不對，有家雞家鴨在，且是母的。蒸蛋，小豆腐當“點心”吃了，尤其是小豆腐吃得盡光，又外加一大盆。小豆腐，不是純豆腐渣，是黃豆磨后不過濾的，畢竟時代不同了。在今天，鹽鴨蛋一般不上桌，豆腐包、烤豆腐、韭菜炒蛋，這小三樣是用來過酒的。而在過去，是用招待客人的，過酒也過飯。老家飯，就是燒麥鰍，手搟的刀切面。好像還上了兩道點心，小麥粿和實心湯團。讓我們過足了“老家”的癮。其實，胃口要求不高，是每個人的內心要求高。

　　老家高畈村，有一戶人家專門做水豆腐的，豆腐娘叫根妹。她有一個特征，就是喜歡癟嘴。是嘴巴中有吐不完的氣泡？好像不是；是舌頭在嘴里不停地打滾，好像也不是；是有講不完的話？也沒有。今天知道了，是臉神經出了問題，或者心理出了問題，怕下巴掉到地底上。

　　根妹與母親感情特別地好。這一好，傳染了我，至今受影響，就是喜歡吃豆腐。我燒菜有兩招，一是炒包菜，一是烤豆腐。上菜市場，我專門買水豆腐，回家，就在砧板上放它五分鐘，讓水逃失。然后，在鐵鍋中加油，用猛火把油燒沸后，來一次小火，切豆腐片下鍋，厚薄要均勻，一片一片逐個翻了身，放點鹽或加點醬油，加點水，送上蔥花，最好不用姜片、蒜頭，加上鍋蓋，用微火燉透就行。

　　原先，妻子不喜歡吃豆腐，說豆植物蛋白難過濾，會加重腎的負擔。我聽了一點都不高興，說，吃東西還要考慮那么多事情啊，不是連胃口都沒有了嗎？三番五次后，今天她隨了我，也上菜市場買豆腐干，且煸炒了。

　　她是蘭溪西鄉人，岳母中年的時候，喜歡用大魚大肉招待客人，估計也造就了小輩的胃口，但妻子好像又不是。正月初八晚上，岳母叫我們過去吃飯，冬蟲夏草鴨煲，五花肉炒蔬菜，那個油膩，你都無法伸筷子，妻子更不想吃，因為要減肥。

　　喜歡吃豆腐，白生豆腐、小豆腐、大蒜葉炒烘干，豆腐包，烤豆腐，在我，不僅是胃口問題，還有對豆腐對豆腐娘對老家的情結在呢，妻子當然不知道。

　　也真的奇了怪了。到老家親戚家拜年，家家都有八大碗、十樣菜，就是看不到豆腐的`身影。我每次都會問同樣一個問題。主人一臉無辜，客人心中不屑，都寫在了臉上。怎么了？我喜歡的豆腐，哪里出了問題？怕豆腐是石膏點的？要得腎結石、膽結石？看來，老家人不糊涂，賊精。

　　有人說，烤豆腐多麻煩啊，水豆腐要控水，為了一點硬度，不如買塊豆腐干，炒著吃。我說，這不是一個個人的胃口，要追求水嫩水嫩的嗎？外黃（老）內嫩，有味道。當然，別想遠了，豆腐西施，可不是每個人都能吃到的。

　　什么是土菜？百度是這樣說的，農民家養的禽畜，自家地里用農家肥灌溉出的菜，然后用柴火土灶烹調。

　　什么是家常菜？也是百度里說的，采用簡單烹制方法，以常見普通食材燒制的日常菜品。具有操作簡便，用料簡單，成本低廉的特點。

　　不啰嗦了。我只有兩個私房菜，上面說過了，不重復。

　　據說，燒土菜燒家常菜，采用非常規的辦法來改變品質的做法，是得不償失的。

　　今天是“三八”婦女節，我用“土菜“這篇文章呈現你們了，也用“豆腐宴”招待你們了。也僅有這點私藏品，在心里，在手中。

　　最后，向家里唯一婦女，向全國廣大婦女同志問聲“好”。你們辛苦了！

　　看誰牙齒厲害？啃豬頭肉

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