飲食文化旅游資源開發分析論文

2022-09-28 論文

　　一、飲食文化旅游

　　隨著時代的發展，近些年來旅游業的發展呈現出多元化，《舌尖上的中國》熱播，使得飲食文化與旅游業的融合成為一種新的旅游形式，相關聯的旅游產品不斷涌現，成為當下線上線下熱門的旅游話題。學者趙榮光把“飲食文化定義為食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學”[1]，即食生活、食生產、食思想、食事象、食風俗的總稱。

　　二、南京飲食文化資源

　　1、南京飲食文化資源類型

　　南京的飲食文化包括京蘇大菜文化、鴨文化、野菜文化和小吃文化。京蘇大菜歷史悠久，受人文薈萃的熏陶，京蘇大菜名菜眾多，蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳菜心、罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等都非常有名。南京人鴨的消耗量占全國四分之一，且歷史悠久，有板鴨、烤鴨（北京烤鴨的前身）等，形成鴨文化。南京人素有“一口飯一口草”的傳統習俗，野菜中的馬蘭頭、蘆蒿、菊花腦等十分熱銷，形成野菜文化。南京小吃位列中國四大小吃之首，歷史悠久，風味獨特，品種繁多，著名的夫子廟小吃響徹全國，形成小吃文化。

　　2、南京飲食文化資源特征

　　（1）底蘊深厚的文化歷史。江南自古是人文薈萃之地，不少古詩文中都留下了文人墨客的江南美食情結，讀來令人食指大動。如蘇東坡的《惠崇江上晚景》中描寫到，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，蔞蒿、河豚留下了一段段東坡居士的江鮮情緣。辛棄疾的《鷓鴣天》中描寫的“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”。明朝開國皇帝朱元璋在《率師征陳友諒至瀟湘所寫》中描寫到“馬渡江頭苜蓿香，片云片雨渡瀟湘”，薺菜、苜蓿頭等自古就是南京人愛吃的野菜。鄭板橋的“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”。可見鮮筍、鰣魚也是鄭先生的最愛。而在文學巨著《紅樓夢》、《儒林外史》、以及《隨園食單》、《白門食譜》等書中都有關于南京美食的記載。

　　（2）原汁原味的清香口味。南京是個包容的城市，接納了五湖四海的人。“南京菜”就是原汁原味、不咸不淡、小資情調。利用時令原材料，體現了菜肴的原汁原味，對成菜的要求是，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，淡而不薄，濃而不膩，突出原材料的本味。其風味特點主要表現在口味醇和、咸淡適中、適應面廣、原汁原味。

　　（3）出神入化的刀工技藝。南京菜講究刀工，擅長刀技，技藝高超的廚師，用一把普通菜刀，或雕或刻，或鏤或削，可以做出多種花樣造型，如月季、菊花、荷花等，在品味這一道道美味佳肴之前，首先映入眼簾的是一幅幅精雕細琢的工藝品，讓人不忍心去下口，不得不感嘆廚師出神入化的刀工技藝。（4）古樸淳厚的食俗風情[2]。南京為十朝都會，擁有悠久的歷史，深厚的文化底蘊，形成了當地特有的古樸淳厚的食俗風情。如南京有正月初八上燈，十八落燈，講究“上燈元宵落燈面”，是南京人元宵燈節期間的食俗。三月三這天，南京人用薺菜花煮雞蛋，傳說可治頭痛。四月初八在南京郊區有吃“烏飯”（青精飯）的習俗。飯是以南天燭（一名青精樹）葉搗爛濾汁泡糯米，晾干蒸煮而成，據說人吃了能強筋骨、益氣力，被譽為“仙家服食”等。

　　三、南京飲食文化旅游資源開發現狀

　　1、飲食文化內涵挖掘不深

　　目前南京餐飲市場上將飲食與文化結合起來的主題餐廳屈指可數，一些因為定位不明確、菜品和服務不佳，曾經“名噪一時”的主題餐廳已經倒閉或者“奄奄一息”。究其原因是在滿足旅游者的基本溫飽需求的同時，飲食文化的挖掘比較淺薄，僅從菜肴表面的色、香、味、形，難以深層次的體現文化特色。因為隨著人們生活條件的逐步改善，旅游者不僅僅只是為了品嘗美食而出來旅游，更要滿足精神上的文化追求。

　　2、旅游項目參與性不強

　　近年來，美食節目大行其道，前有《舌尖上的中國》，緊接著香港明星謝霆鋒加盟《十二道鋒味》攜好友跨界做“廚神”挑動國民味蕾，掀起舌尖之旅。美食制作過程所展現的誘惑不亞于品嘗美食，而南京旅游市場上目前能讓游客直接參與制作的飲食旅游項目少之又少，旅游項目缺乏參與性，單就品嘗美食，不能給游客留下深刻的印象。

　　3、品牌營銷意識薄弱

　　“酒香不怕巷子深”的時代早已經離我們遠去，飲食文化旅游作為一種旅游商品，要有自己的運營方式和商業包裝機制[3],在旅游市場上需要品牌營銷戰略，而目前旅游市場上有品牌辨識度的飯店極少，僅有的幾個如“南京大排檔”、“獅王府”、“綠柳居”，大部分飲食文化旅游產品缺乏深層次的包裝和宣傳，品牌營銷意識薄弱，不能滿足旅游者的心理需求。

　　4、地方特色不夠突出

　　蘇菜屬于八大菜系，南京菜又屬于蘇菜的四大代表菜之一，被稱為“京蘇菜”，地方特色明顯。近些年來，許多商家為了迎合消費者的口味，紛紛引入外地菜肴如川菜、粵菜等，菜品出現了多元化的現象，口味繁雜，菜肴中混雜了其他菜系的特色，失去了本幫菜原有的味道，游客難以再品嘗到原汁原味的京蘇大菜，地方特色不再突出。

　　四、南京飲食文化旅游資源開發對策

　　1、打好文化牌，提升軟實力

　　提升文化軟實力是擴大影響力和知名度的重要手段。南京擁有深厚的民俗飲食文化底蘊，挖掘文化內涵，可以通過對一些神話傳說、名人逸事等加以開發利用來提升飲食文化旅游產品的文化含量，在文化上做文章[4]。另外也可以通過定期開展節慶展、美食節等活動，利用微電影微視頻展播、講解員現身說法講解美食淵源，圖文并茂地呈現出南京的飲食文化風情，把文化注入飲食中，增強南京飲食文化旅游的競爭力。

　　2、激發游興，提高游客參與度

　　在品嘗美食的同時，開發一些參與性比較強的旅游項目，讓游客能夠參與制作美食，體味其中的樂趣。比如在品嘗南京小吃蟹黃湯包時，可以讓游客親自體驗包湯包的樂趣，品嘗湯包時可以告訴游客十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯，讓游客回味無窮。南京的鹽水鴨非常出名，可以在品嘗鹽水鴨時，引導游客親自制作鹽水鴨，最后作為地方特產帶回家鄉等。游客在體驗制作美食的過程中，不僅學習到了美食制作的方法，而且還體驗到制作美食的樂趣，提升游客的游興。

　　3、實施品牌戰略，增強競爭力

　　實施品牌戰略是提高企業競爭力的重要保證。隨著生活質量的提高，游客對飲食文化旅游產品的要求也在不斷變化，開始追求品牌、質量。為了滿足游客的需求，通過提升產品質量，對產品進行包裝宣傳，提高品牌的辨識度。并利用廣告宣傳、節慶活動、美食活動如“農業嘉年華”、“南京美食節”等進行大力宣傳，打響知名度，塑造出特色鮮明的知名品牌，從而塑造出南京地域的文化名片。

　　4、挖掘特色，體驗地方風味

　　一方水土養育一方人，地方特色飲食是經過長年累月、世代相傳而形成的，也是地方飲食文化的象征。它承載著人文情懷，傳承著傳統文化。深入挖掘地方特色，讓游客體驗到當地風味特色飲食，是南京文化旅游的重要內容。比如南京人喜歡吃野菜，可以開發別具一格的野菜宴；南京十大小吃非常出名，可以設計專門的旅游線路來品味地方小吃等，把原汁原味的民間菜肴挖掘出來，才能滿足當代人尋求回歸自然的飲食新風尚。

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