審計是指由專設機關依照法律對國家各級政府及金融機構、企業事業組織的重大項目和財務收支進行事前和事后的審查的獨立性經濟監督活動。以下是小編整理好的企業審計案例論文，歡迎大家閱讀參考！
摘要：本文以富林飯店為例，介紹說明了飯店廚房成本審計過程，根據審計結果給出了改進建議。
關鍵詞：飯店廚房 審計 建議
富林飯店屬大中型綜合飯店，各種設施較為齊全，且擁有優越的地理優勢。餐飲部分設兩個中餐廳和兩個西餐廳。中餐廳經營情況一直良好，餐食成本率能夠控制在合理的水平，客源比較穩定。西餐廳經營情況不穩定，餐食成本率指標一度達到92.67%。
基于上述情況，審計人員于20*3年*月7日至8日對西雅、西景兩個西餐廳的管理情況進行了專項審計。情況如下：
一、審計過程
向餐廳、廚房不同職位的相關人員進行詢問，旨在通過溝通使他們能夠向審計人員傳遞一些信息，以便了解飯店的內控環境，部門員工隊伍管理情況，工作效率，廣泛聽取他們對餐廳管理和廚房餐飲成本管理方面的意見和看法。
于*月7日下午3：00，對西雅、西景兩個西廚房所有庫房（無死角）進行突擊全面檢查。每個月末審計人員對所有廚房的庫存原材物料均實施現場監盤。本次突擊檢查當中未發現違規、異常情況，如物品放在不該放的地方或過多積存等。
分別于餐前（11.00配菜加工環節）、餐中和收檔三次進入廚房、餐廳進行現場觀察和檢查。通過觀察看出員工的節約意識較強，原材料的邊角料能夠盡量充分利用，如香菇根切下來炒牛柳，片下的魚骨頭燉湯，西蘭花根去皮炒進去等等，查看垃圾筒內除了爛菜葉、蛋殼等沒有其它可利用的東西。下午2：00和晚上9：30連續兩次進廚房，看到案板上擺放有從餐廳撤下來客人未動準備重復利用的肉類、魚類、明檔類等。至此，未發現浪費情況。
進入飯店的自動餐飲系統將20*2年的11月份和12月份西雅、西景兩個西餐廳的就餐人數進行逐日統計。
從統計情況看，西雅餐廳11月份成本率57.25%，12月份成本率56.96%。而客源12月份每天平均180人，11月份平均每天103人，12月份的就餐人數高出11月份75%，成本率卻僅降低0.5%，由此看來， 西雅餐廳客源升降與成本的關系表現的不是很明顯。西景餐廳11月份成本率67.73%，12月份成本率92.67%，而客源12月份每天平均45人，11月份平均每天47人，12月份低于11月份4.3%，成本率卻高出36.8%，由此看來，客源與成本率之間的關系是不正常的`。
要求部門提供了各自的標準菜單，詳細了解西雅、西景兩個西餐廳的餐飲成本構成情況。午、晚正餐每臺的基本成本西雅廚房在3000元左右，西景廚房在1550元左右。
通過上述審計程序未能找到西景廚房12月份成本率明顯高于其他月份的原因。審計人員把質疑轉移到成本的日常管理上。對12月份各吃蝦、三文魚進行單品核查，結果消耗的數量遠遠低于就餐人數，部門解釋是有些團隊標準較低，不提供各吃或僅提供蝦或三文魚其中之一。審計人員要求提供詳細的證據，部門表示未進行相關記錄，根據情況靈活掌握，有的客人想多要只蝦有時也會贈送。12月份就餐人數1212人（該月度為27天，通常每月盤點定在22號，因年底結賬提前至19號進行），實際消耗白蝦690只左右（26-30只/板*23板），三文魚消耗73.9千克，每份50克左右，能出各吃1470份，但是，實際情況有時會給的多一點，做壽司卷也會使用一部分。非各吃菜品無法核查使用量是否超標。
對11月份和12月份超過900元的進貨價格進行比較。
上述統計只是部分數據，僅供說明價格變化、增加火鍋品種是導致廚房成本率變動的因素之一。西景餐廳若剔除上述統計數據（有局限性）的影響，則成本率為78.27%。
二、情況匯總或原因分析
通過對兩個廚房菜品進行比較，在菜品設計上具有很強的同質性傾向。除了熱茶西景廚房比西雅廚房檔次低以外，涼菜、沙拉、水果、面食、甜品等完全一樣，沒有特色區分。這是由部門的經營思路決定的。
原材料進價隨著市場變化，趨勢是上升的，而消費金額不變。目前客人絕大部分持充值卡消費，65元/位或75元/位，應該說這個價位是有優勢的，但價格優勢并沒有帶來預期穩定而充足客源（西景餐廳每天45人，平均每餐為22人）。
內部激勵機制、服務質量、營銷策略等由飯店相關部門各負其責，審計人員在此沒做深入探討。
三、建議
經營方面：產品設計上，兩個廚房盡可能避免高度相似性，做到各具特色。如西景餐廳海景很好。夏天（5-10月份）烤肉，巴西烤肉輔助簡單的菜類就可以了；冬天（11-次年4月份）主營火鍋，只提供部分小涼菜，其他不上，大大節約成本，還不會造成內部競爭客源。
營銷方面：在營銷上下功夫，能否考慮搞包價產品。比如西景客人入住時，房費本身比較便宜，推出組合產品，每間房價另加58元可免費任選午、晚其中一餐西餐自助，以此吸引客人，還可以提高客房的住客率。表面上價格低于單項價值，實際上卻可以減少浪費，西景餐廳一臺菜的成本至少1550元，若就餐的客人少于23人，可能會出現收入和成本倒掛的情況，這也是餐廳成本居高不下的重要原因。隨著就餐人數的上升，成本率自然會降低，客源到了一定程度，再加上良好的管理，成本率就會降到一個合理的水平。這樣做，客房和餐廳互為犄角，既可以宣傳酒店，方便客人，又增加收入。
客源與成本率呈函數關系。如圖
外包。鑒于飯店餐飲規模并不是很大，同時搞兩個自助餐廳，（產品又雷同，沒形成各自的特色）確實經營難度大。算一筆賬：外租2元/M2* 500 M2（估計）*360天=36萬元，省下的人工工資3萬元/年*16人=48萬元，還有稅金、能源消耗等。
上述建議，只是個人的膚淺考慮，旨在起到拋磚引玉的作用。俗話說“干一行，愛一行，鉆一行”，需要大家齊心協力，同舟共濟，才能實現飯店的愿景。
參考文獻：
[1]黃蕾.論我國經濟型酒店的成本控制[J].旅游論壇，2011
[2]龐莉.基于效益提升的酒店成本控制結構優化策略[J].中國商貿，2011
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