在我的老家武山，過年時家家都要用胡蘿卜絲、粉絲、水焯菠菜、煎老豆腐絲、黃豆芽或者扁豆芽等調(diào)拌涼菜，各種菜雜在一起，橫切幾大片早就鹵煮的肥瘦相間的豬后墩肉，滾刀切一根羊角蔥絲，撒鹽、淋些許上好的四門或灘歌頭醋，新榨的榆盤胡麻熱油一潑，醋香、蔥香立即四溢。然后趁勢攪拌裝盤子，一道美味鮮香的涼菜便做成了。
如果家里親戚朋友多，這道菜往往要拌一盆子的，先不淋醋，用熱油潑了，等要吃的時候，調(diào)些醋裝盤端上即可。
天水人也做這菜，并且霸氣地稱為天水酒碟，即下酒的必備菜；武山人只是弱弱地稱為涼盤子，并不前綴武山。
其他任何地方的涼菜做不出武山?jīng)霰P子的味道，武山?jīng)霰P子配菜特別講究，每種配菜都是產(chǎn)于武山高寒山地，合了時令。胡蘿卜是春天開種，秋后開挖后再埋在土地里或存在窖里的，立春前后拿出來，依然鮮嫩如新。武山粉絲的名氣早已聞名各地，不再詳述。菠菜自然是渭河沿岸冬天經(jīng)了雪霜的，根紅葉碧，略帶甜味。老豆腐一定要用名號鴛鴦的，或者東關(guān)老丁家的。黃豆芽、扁豆芽更不能偷懶用街上激素催生的，也要自己動手生發(fā)。羊角蔥，顧名思義，只要是小羊角一樣冒著綠尖、黃尖的，山上川地的，都不錯。胡麻油一定要用自然壓榨的'。豬坐墩要用生長期超過十個月的散養(yǎng)黑豬肉，連鹽也最好選不泛苦的漳鹽。不用香料、香精、味素，就能調(diào)制出鮮香四溢，味道獨特的涼盤子。
配料的產(chǎn)地、選料的精致決定了武山?jīng)霰P子品質(zhì)和味道。
武山人好酒，朋友相見，懷抱一瓶酒，光酒都能啖一天，如果配一盤涼盤子，便是頂級的待客之道。菜端上來，葷素搭配、紅綠相間、鮮嫩爽口，定能讓食者味蕾大開，觀者垂涎不已。武山人說，涼盤子下酒，三瓶子不倒，比酒是涼盤子的靈魂或者菜是酒的伴侶爽朗清晰多了。
春節(jié)期間，漫山尚有白雪隱隱，武山人卻能作出一盤色香俱全的時鮮新菜，著實彰顯了獨到的智慧。家家備此美味下酒，待客過節(jié)，也算獨特。
