酒水服務(wù)教案

2023-02-15 教案

　　作為一位優(yōu)秀的人民教師，時(shí)常需要編寫(xiě)教案，教案有利于教學(xué)水平的提高，有助于教研活動(dòng)的開(kāi)展。教案要怎么寫(xiě)呢？下面是小編幫大家整理的酒水服務(wù)教案，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

　　授課學(xué)時(shí)

　　課型

　　公開(kāi)課

　　教學(xué)目標(biāo)

　　知識(shí)目標(biāo)：了解酒水知識(shí)及服務(wù)的過(guò)程，掌握酒水服務(wù)的程序。

　　技能目標(biāo)：使學(xué)生能夠完成酒水服務(wù)的完整程序。

　　德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)。

　　教學(xué)重點(diǎn)

　　酒水服務(wù)程序

　　教學(xué)難點(diǎn)

　　如何掌握酒水服務(wù)程序

　　教具課件

　　多媒體

　　教學(xué)過(guò)程

　　一、課程導(dǎo)入

　　酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。

　　二、新課

　　（一）中餐酒水服務(wù)

　　客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國(guó)人通常可以用任何酒佐餐。

　　（二）西餐酒水服務(wù)

　　西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無(wú)論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。

　　葡萄酒搭配原則一般為：

　　紅酒配紅肉，白酒配白肉。

　　（三）酒水服務(wù)程序

　　1、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作

　　準(zhǔn)備酒水——準(zhǔn)備酒杯——示瓶——開(kāi)瓶

　　（1）準(zhǔn)備酒水

　　在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類(lèi)型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚怼?/p>

　　A冰鎮(zhèn)（降溫）:冰桶冰鎮(zhèn)，直接加冰塊，冰箱冷藏

　　另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。

　　啤酒：最佳飲用溫度是6 — 10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。

　　白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開(kāi)瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。

　　紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。

　　香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7 — 8攝氏度時(shí)再開(kāi)瓶飲用。

　　B溫?zé)幔ㄉ郎兀?點(diǎn)燃、水燙法、火烤

　　另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。

　　白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20 — 25攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣” 。

　　黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。

　　（2）準(zhǔn)備酒水

　　根據(jù)酒水種類(lèi)為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。

　　白酒杯，黃酒杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，直身飲料杯，高腳飲料杯

　　（3）酒水示瓶

　　如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。

　　A示瓶方法

　　①服務(wù)員站在客人的右側(cè)；

　　②左手托瓶底，右手持瓶頸；

　　③酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。

　　B示瓶目的

　　避免差錯(cuò)

　　對(duì)客人的尊重

　　證明商品的可靠性

　　（4）酒水開(kāi)瓶

　　在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開(kāi)瓶器開(kāi)啟瓶蓋。

　　A不同酒瓶的封口

　　旋轉(zhuǎn)瓶蓋，軟木塞，易拉環(huán)，皇冠瓶蓋

　　B開(kāi)酒器

　　常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類(lèi)。

　　C選擇正確的開(kāi)酒器

　　易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋——徒手

　　皇冠瓶蓋——酒起子

　　軟木塞——酒鉆

　　D酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）

　　2、斟酒服務(wù)

　　站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒順序

　　（1）站位姿勢(shì)

　　操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

　　（2）持瓶姿勢(shì)

　　右手持酒瓶的中下端

　　商標(biāo)朝外，正對(duì)客人

　　斟酒時(shí)，盡量升直手臂

　　（3）斟酒方法（桌斟）

　　①徒手斟倒

　　左手持服務(wù)巾，背于身后

　　在客人右側(cè)斟倒

　　瓶口與杯口相距2-4厘米

　　順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度

　　思考：

　　A杯口與瓶口能否相碰，為什么？

　　B最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？

　　②托盤(pán)斟酒

　　左手托盤(pán)

　　托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi)

　　掌握好托盤(pán)的重心

　　其余同徒手斟酒相同

　　問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況

　　若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處

　　（4）斟酒順序和量度控制

　　A順序：一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

　　中餐斟酒

　　①中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。

　　②當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正常活動(dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。

　　西餐斟酒

　　①中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。

　　②每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。

　　③斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。

　　B斟酒量度

　　烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿(mǎn)

　　紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿(mǎn)

　　白葡萄酒斟至酒杯的七成滿(mǎn)

　　啤酒泡沫不溢出

　　案例分析

　　三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。

　　處理建議