一、食品采購及保管制度
1、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、鍺存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。
2、庫房物資實行 "先進(jìn)先出"的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，、對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)交質(zhì)、破損、過 期等物資要立即進(jìn)行處理。
4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放 存放的食品隔墻(大于30厘米)。離地(大于20厘米)，整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期)，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5、庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行 檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物 質(zhì)過早過期霉變。
7、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫貯藏?zé)o關(guān)時活動。
8、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、 檢驗合格證明等資料備案存檔。
9、定型電裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10、運(yùn)輸電裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用 整潔，不得與有毒物，污物混運(yùn)，防正交叉污染食品。
11、食品添加劑存放在固定場所或櫥拒并上鎖，也裝上 應(yīng)標(biāo)示"食品添加劑"字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取調(diào)，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍 溫度范圍的要求，冰箱(柜》宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分 開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14、食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原 則變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜)，應(yīng)定期除霜、 清潔和縫修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行防止二次污染。
2，加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工 不合格原料。
3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放。
4、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)。
5、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底。
7、配備有蓋的污物桶、燥冰桶，每巳工作后垃圾日產(chǎn)
8、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì) 及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10、剩余熟食品敖入熟食籍存敖，存放超過四個小時的
11、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12、廚房管理人員下班時，應(yīng)撿查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀 況并做好記錄。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1、餐廳每舊用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒 柜進(jìn)行浸泊，浸泡時間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的 不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一 洗、二清、 三消毒、四沖洗"，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3、清洗時，在水池里放入5 一10/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40 。C 在將餐具、 內(nèi)的雜物刮掉，放入水油浸泡5 一10 分鐘后進(jìn)行清洗。
4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95 。C
5、洗碗問及消毒問必須保持整潔，衛(wèi)生、明亮。
6、下班時，專職管理人員應(yīng)做好餐具及洗碗間的門窗。 四、從業(yè)人員鍵康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上 崗，健康證時效為一年。
2、員工(待聘人員)辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進(jìn)行體檢。
3、員工(待聘人員)健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、 代查;嚴(yán)格遵守體檢注意事項。
4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停 崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。
5、每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的立生知識培訓(xùn)，每年 有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。
6、單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、 腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。
7、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗直至考核合格后方能上崗工作，在職員上參加衛(wèi)生知 識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。 五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度
1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作 好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
2、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指 甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器鈞部及食物成 品，盡量使用專用時夾子、勺子等用具進(jìn)行采周。
3、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒 保持雙手清潔衛(wèi)生。
4、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不 要與食品用具混放。
四、食物留樣及食物中毒報告制度
1、提供的每餐每樣食品都必須由專入負(fù)責(zé)留樣。每樣食 品必須留足100克;分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即被入完好的食罩內(nèi)，以免被污染。
2、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，每餐必須作好留樣記錄，便 于檢查。
3、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
4，留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食 品無關(guān)的其他食品。
5、經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同 時向上級主管部門匯報。
6、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品;關(guān)閉有關(guān)通道、控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。
7、積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，卻實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
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