餐飲部年度工作總結

2020-08-23 年度總結

　　一、第三季度經營情況二、主要工作與作法

　　X年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經營局面中持續上升的一個季度，也是酒店以參加市旅游飯店服務技能比武為楔機，提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度，更是餐飲部為實現公司及酒店“發展餐飲”這一戰略目標奠定良好基礎的一個季度，為此部門在總結上半年成績的同時，找準了存在的問題與薄弱環節，并結合部門實際，著手開展了以下五個方面的工作:

　　一是創新經營，突出“創收、贏利”這一主題

　　創收、贏利是一個企業永不變的主題，為提高部門創收能力，部門根據年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

　　①為進一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度，部門以店慶活動為楔機，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關工作，促銷期間，部門共銷售特價菜5000余份，金額達8萬余元，得到的消費者的一致好評。

　　②為加強對外影響及大宴的宣傳效果，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單，三季度，部門共接待各類大小宴席103場次1314桌，金額達456177元，平均347元/桌。

　　③為增強酒店在VIP客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現酒店大型宴會承辦效果及組織能力，部門成功接待了由酒店主辦的300余人圣誕節自助餐及四季花城簽約儀式自助餐，借助部門接待自助餐的成功經驗，部門給四季花城的負責人提出了多條寶貴意見，得到了主辦方的一至好評。 ⑤為強化廚部創新意識，確保餐飲產品在花色品種上做到常換常新，達到用新菜留住與穩住老顧客的目的，三個月來部門共推出新菜100余道，并涌現出了一批如何興志、楊平、范家杏、何發明、劉芳華等一批新菜開發能手；

　　二是轉變觀念，強化“質量建設”這一根本

　　質量就是根本，質量就是企業發展的生命線，質量是企業永恒的主題。三季度，為實現公司及酒店領導年初提出的“發展餐飲”這一戰略目標，并持續保持上半年餐飲良好的發展局面，部門在“質量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：

　　①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽，部門根據總體工作安排，早于10月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》，在酒店領導及部門人員的的高度關注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。

　　②部門根據上半年經營情況較好的實際，為保持這種良好的經營勢頭，并在菜肴制作的創新和優質原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解，在分管領導賈副總的帶領下，組織后廚部分骨干赴長沙、株洲、吉首等地的原材料市場、社會餐館進行了一次全面的考查，不僅開拓了廚師視野，同時也引進了巴西烤肉、懷大養生大寶、鄉里臘肉等一批特色菜肴及優質原材料，受到了廣大顧客的一致好評。 ④為規范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具、物品規范擺放及日常管理暫行辦法》，同時為統一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據經營需要，部門對廚部部分器皿進行了一次購置工作；

　　⑤為進一步提高大宴接待質量，了解懷化大宴市場的總體口味與發展趨勢，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領導賈副總的指導下，擬定并實施了《大宴菜肴質量跟蹤表》，為逐步提高大宴接待水平和找準大宴服務中存在的問題提供了很好的依據；

　　⑥針對餐飲前臺服務員基礎工作欠扎實，廚部菜肴質量欠穩定的實際，結合餐飲包房和散臺生意回升的現狀，為了進一步提升“兩個質量”，穩定消費客源，強化餐飲全員客人意識，改變服務觀念，積極落實《懷化大酒店誠信經營管理條例》中的各項舉措，為賓客提供高效、優質、快捷的服務，部門于每周三、周六召開前臺、后廚協調會，理清了上菜慢等存在的部分投訴，同時擬定并實施了《餐飲冬季暖經營舉措方案》。

　　三是積極溝通，把握了客源市場這一關鍵

　　為進一步穩定客源，增強顧客對酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上半年良好的經營局面，部門積極發揮外聯工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：

　　①定期對常客及消費大戶進行電話聯絡，并對某段時間突然消費較少的客戶進行了電話聯絡或實地拜訪，了解其不來消費或消費較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門共電話聯絡及實地拜訪常客達200余次，通過部門的努力，天舟教育、客運段、三醫院等消費單位較上半年明顯增加；

　　②為進一步體現酒店人性化服務，部門對來店過生日的客人及時贈送了鮮花或蛋糕，如興業公司的張總及其家人、部分市委領導等；

　　③為體現酒店對消費常客的重視，通過部門外聯小組及時將新菜研制推出的信息及時的反饋給消費常客，并請客人前來消費品嘗和提出寶貴意見；四是張馳有度，奠定了隊伍穩定這一基礎

　　第三季度是部門新老員工交替的一個季度，也是員工隊伍容易出現波動的一個季度，為此部門為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會餐館（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會餐館的長處；

　　其次部門分樓層和分前后臺定期召開樓面會，對每周工作進行講評與總結，并根據個人在一周內的工作表現、推銷能力及有無投訴等情況進行獎懲，并利用后廚每月推新菜之機，組織部分表現較好、推銷能力較強的員工參加新菜的品嘗和評議，此舉不僅起到的現場培訓的效果，而且增強了員工的自信心和榮譽感，總之通過以上舉措的實施，較好的.穩定了員工隊伍，為部門經營創收打下了良好的基礎。

　　五是狠抓班子建設，形成了爭抓落實這一氛圍

　　為強化部門骨干的責任意識，轉變骨干的工作觀念，形成爭先恐后抓落實的工作氛圍，部門成立由領班以上骨干擔任組員的質檢小組，每周輪流協同質檢對部門各區域進行質量檢查，并對每次檢查最差或問題最多的區域責任人實施處罰或責令其限期整改，并在部門部委會上進行通報批評，同時對每次檢查表現較好的區域責任人進行獎勵；其次部門還每月對領班以上骨干進行工作講評，實施獎優罰劣并對下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，部門專門對領班層骨干實施了一次專業培訓，不僅了解了骨干在實施管理中存在的問題及薄弱環節，同時也強化了骨干的學習意識和危機意識。

　　三、存在的主要問題

　　第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現在：

　　1、部門安全防范意識較為淡薄，對員工的安全知識培訓不夠，從而導致10月9日晚餐10包5條軟包芙蓉王煙被騙事件的發生；

　　2、對參加市技能比武重視程度不夠，從而導致參加市技能比武部門中餐宴會擺臺爭一保二的任務沒有完成；

　　3、后廚部崗的日常工作流程還有待于進一步規范，因上菜慢和菜肴制作標準不統一的投訴還時有發生；

　　4、在對前臺員工實施針對性的培訓方法和力度不夠，被叫服務還時有發生；

　　5、部門對后臺管理缺乏力度和有效的方法，從而導致員工日常違紀違規現象較其它部室較多；

　　四、四季度主要工作安排

　　四季度不僅是酒店深化利潤目標股份制經營管理第二年的最后一個季度，更是餐飲為06年工作打好基礎，再上臺階的一個季度。第四季度，部門將以前三季度大好經營形勢為基礎，以春節、元宵節、情人節“三節”促銷活動及搞好大宴旺季的接待和服務為契機，以持續穩定、提高包房出租率和消費檔次為重點，以狠抓“兩個質量”（產品與服務質量），強化兩個意識（競爭意識與危機意識）為中心，以穩定員工隊伍為前提，轉變班子工作作風，齊心協力，努力拼博，力爭在利潤目標股份制經營管理的第四個季度實現餐飲創收188萬元，重點從以下幾方面著手開展工作：

　　一是著力抓好冬季暖經營舉措的落實與效果的督導，確保效益和口碑雙豐收；

　　二是做好春節促銷系列工作安排，確保春節創收較去年同期上升20，人員穩定，安全無事故；

　　三是以四季度各類婚、壽喜宴的接待和服務為楔機，著力抓好大宴的出品及服務質量，為搶占06年大宴市場份額打下堅實的基礎；

　　四是在二樓大廳的經營思路上堅持低起點、多實惠的大眾消費經營思路，狠抓出品及快捷服務的保障，力爭散臺上座率較前三季度有較大幅度的上升；總之，我堅信，在公司及酒店領導的正確指導下，在兄弟部門的大力支持、協助下，在部門全體干部員工齊心協力，努力拼搏下，第四季度的工作任務一定能完成，公司及酒店領導提出的“發展餐飲”這一目標一定能夠實現！

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