幼兒園廚房工作會議記錄

2020-12-04 會議記錄

　　一、從業人員的健康管理和衛生知識

　　1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。

　　2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。

　　3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事其他可能會污染雙手的活動后。

　　4.個人衛生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服；

　　“四不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

　　二、環境衛生要求

　　1、每天供餐結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。

　　2、在產生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染

　　3、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理。

　　三、采購要求

　1、食堂采購食品原料時，應到大型農貿市場等規范場所進行采購。

　　2、要進行索證：索取供貨商及生產廠家食品衛生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產品獸醫檢驗檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農藥殘留檢測報告等有關證明。

　　3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。

　　4、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛生。

　　四、食品儲存要求

　　食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。食品在入庫以前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的`食品不得入庫，驗收后認真作好登記。登記的內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質期；日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐敗）等情況，發現不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品儲存應當分類分架、離地隔墻（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。

　　五、粗加工及切配衛生要求

　　1、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板

　　上。當天切配的食品原料應當天烹調加工；

　　1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池清洗。

　　3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　　5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。

　　7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放。

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