醬鹵肉制品加工實驗報告

2024-11-22 報告

　　一.醬鹵及制品

　　1.實驗原理：

　　醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。一般醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮 15～25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產品在醬制或鹵制后，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。

　　醬鹵制品根據加入調味料的種類、數量不同又可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品，鹵制品等。

　　（1）五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多量的醬油，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多種香辛料，故又叫五香制品。

　　（2）蜜汁制品在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑，產品為櫻桃紅色，鮮艷奪目，輔料中加入多量的糖分或增加適量的蜂蜜，產品色濃味甜。

　　（3）糖醋制品輔料中加一定比例的糖醋，使產品具有甜酸的滋味。

　　2.實驗步驟：

　　（一）調味

　　根據各地區消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。調味的方法根據加入調味料的時間大致可分為以下三種。

　　（1）基本調味在原料經過整理之后，加入鹽、醬油或其他配料進行腌制，奠定產品的咸味，稱基本調味。

　　（2）定性調味原料下鍋后，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，加熱煮制或紅燒，決定產品的口味稱定性調味。

　　（3）輔助調味加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味，稱輔助調味。

　　（二）煮制

　　（1）清煮在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態下加熱

　　數分鐘至一小時。它是輔助性的煮制工序，作用是去除原

　　料肉的腥、膻異味，同時通過撇沫、除油，將血污、浮油除去，保證產品風味純正。

　　（2）紅燒是在加入各種調味料后進行煮制，加熱的時間和火候依產品的要求而定。要掌握由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。加熱火候根據加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。最終使產品酥潤可口、風味濃郁。

　　3. 材料及用具

　　（1）原料選擇與整理

　　原料選用健康、新鮮、優質牛前肩或后腿肌肉，可選用淘汰乳牛或肥育牛肉。除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血，按部位分切肉，把肉再切成1~2kg左右的肉塊備用。

　　（2）主要用具：臺秤、不銹鋼器皿、鹽水注射機、滾揉機、刀具、煮鍋、灶具、盤子、包裝機、包裝袋等。

　　4.傳統醬牛肉加工工藝流程及操作要點

　　（1）預煮

　　把肉塊放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同時可在水中加幾塊胡蘿卜。煮好后把肉撈出，再放在清水中洗滌干凈，洗至無血水為止。

　　（2）調醬

　　取一定量水與黃醬拌和，把醬渣撈出，煮沸1h，并將浮在湯面上醬沫撇凈，盛入容器內備用。

　　（3）煮制

　　鍋底和四周應預先墊以竹篾，向煮鍋內加水約3/4，待煮沸之后將調料用紗布包好放入鍋底。將結締組織較多肉質堅韌的部位放在底部，較嫩的、結締組織較少的放在上層，先用旺火煮沸1h，轉至小火煨4h左右。期間為使肉塊均勻煮爛，每隔1h左右倒鍋一次，再補加適量老湯和食鹽。必須使每塊肉均浸入湯中煮，使各種調味料均勻地滲入肉中。用特制的鐵鏟將肉逐一托出，碼在盤上，將鍋中余汁淋在肉塊上，使成品光亮油潤。并計算成品率。

　　附：醬牛肉新工藝

　　（1）原料肉選擇、處理同上

　　（2）工藝流程

　　原料肉處理→配制腌液→腌液注射→滾揉→煮制→成品→冷卻→包裝

　　（3）配制腌液：（以牛肉100kg計）將胡椒粒（用時砸開）、花椒、大料各15g；

　　鮮姜、大蔥各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷卻至30℃左右，加入食鹽2kg，品質改良劑2kg.攪拌溶化后過濾備用。

　　（4）注射及滾揉：用鹽水注射機將配制好的腌液按10~20%注入牛肉塊中；滾揉機放入牛肉塊，低溫條件（≤10℃）下持續滾揉4~6h。

　　（5）滾揉后立即醬牛肉塊放入85~90℃的水中燜煮2~3h,出鍋冷卻，切片包裝。

　　三.品質分析

　　產品描述：

　　醬牛肉我國大部地區都有生產，其中北京月盛齋醬牛肉最富盛名，因加入多種天然調味料，又名五香醬牛肉。其選料精良、做法獨特，產品外表有光亮，深棕色，香濃味醇，食之酥嫩爽口，有韌性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。炸燒雞腿加工的加工

　　1.原料選擇與整理