論烹飪實訓課教學過程設計
實訓課是學生通過直接觀察教師的演示來獲得一定的感性知識,以加深對知識的理解,同時獲得正確操作視覺形象的一種重要學習方式。實訓課也是教師配合講授課教學的一種重要教學形式。下面筆者通過剞花刀教學來說明實訓課的結構安排。
一、實訓課的結構安排
1.組織教學,導入新課
上課時,首先,要清點人數,整頓秩序,集中學生的注意力。其次,導入新課,提出學習要求。由于實訓課是緊密配合課堂講授的一種形式,所以,可直接進入教學:“上一節課里,講授了這種特殊刀法及其用途。下面,我將演示操作各種剞花刀的具體運用。在我演示操作的過程中,要求大家做到:保持一定的秩序,不要隨意走動;注意觀察我運用剞這種刀法時握刀的手法、上刀的角度以及每一下之間的寬窄距離和收刀時的深淺度。”之后,教師就可以進行演講操作。
2.演講操作
(1)剞腰子。取腰筋、木梳花刀、釘子花刀、麥穗花刀。然后,用開水焯,讓學生觀看實際效果。
(2)剞魷魚。采用麥穗花刀,先用一種錯誤的方法,開水焯后,提問:“這個魷魚卷是否符合握講課時的要求?錯在什么地方?”提出答案后,按照正確的方法剞,用開水焯后,讓學生對比兩種剞法的實際效果。
(3)剞肚頭。采用剞麥穗花刀、蓑衣花刀。
3.教師總結
當演示操作結束后,教師針對前面講授和演示的內容,進一步說明花刀的要領,提出花刀在一種原料上運用時應該注意的問題。然后,讓學生議論一下實操過程,也可以讓學生做一些簡單的練習。這樣,一節直觀課就可以結束了。
以上是一種常見的直觀課教學結構安排,主要包括五個部分,即組織教學、導入新課、提出學習要求、教師演示操作、總結。當然,直觀教學也可以有其它的結構安排,如增加學生練習的內容等。
二、實訓課的要求
為保證實訓課的教學質量,提出以下教學要求:
1.明確實訓的目的
只有明確實訓的目的,才能極大地集中學生的注意力。在這種情況下,感覺才能十分明晰而清楚。巴普洛夫指出:“沒有思想,也就看不見事實。”如果學生的注意力不能高度集中,沒有明確的直觀的目的,沒有運用心智指導外部感覺,就會對所看到的事物視而不見,熟視無睹。在導入新課時,明確提出學習要求,就是明確實訓目的一種具體方法。
2.直觀內容與教授內容要緊密配合
無論是采取哪一種教學方式,都必須使直觀的內容與講授內容的緊密配合,課堂講授的應該是直觀的內容。直觀的各種技法應該是課堂講授的重點內容。課堂講授與直觀實訓不能相隔過久,否則,就不能發揮實訓課應有的作用。
3.演示操作與講解要緊密配合
在教師演示操作的過程中,絕不能單純的演示,而是要緊密地輔之于講解,特別是在過程之間、環節之間,操作要領之處都要恰到好處地配以精練的講解、提示。當然,實訓課教師以操作示范為主,講解不能占過多的比例。
4.教師的示范、講解與指導學生觀察緊密配合
教師的示范必須便于學生的觀察,要求動作準確,有連續動作,有分解動作,有停頓、有變化,快慢適度。同時,又必須善于引導學生的觀察。俗話說“行家看門道,外行看熱鬧。”對初學者來說,任何事物的觀察都必須有指導,從而使學生能夠抓住事物和現象的本質特點,并且能在自己的意識中正確地反映它們。例如,讓學生觀察教師的刀法演示操作,首先讓學生明確,根據原料的不同性質,不同形狀、烹調的不同要求,需要采用不同的刀技方法,使學生從整體上認識事物,弄清楚刀法運用與原料性質、形狀的關系。其次,在演示直切的刀法時,讓學生注意持刀和按料雙手手指的位置,站立的姿勢。
三、實訓課常用教學方法——比較說明法
任何一種烹飪原料都有自己的特征。這種特征,是這一原料區別于那一原料的標志。例如,把豬肉和牛肉放在一起,每個人馬上就能分辨出來。這主要是根據它們在顏色、肉質、纖維粗細、脂肪部分等幾個方面的特征來加以辨認的。怎樣才能把握原料的特征呢?筆者認為,運用比較是一個重要的方法。有比較才能有鑒別,通過比較,有助于認識每一原料的特點。
1.比較基本有兩種類型
(1)橫比。把不同而又相似的原料放在一起對比,就可以突出各自的特點。例如,鯉魚和鯽魚之比。從系統特征看,鯉魚體窄而厚,頭小且兩側各有須兩對;鯽魚體寬而扁,嘴上無須。從鱗片上看,鯉魚鱗片大而緊,鯽魚的鱗片就比較細小。從用途
上看,鯉魚肉厚用途很廣,既可整條制作,又可改成片、丁、條、塊制作,而鯽魚則只適合整做。通過這樣的比較,就很容易抓住各種原料各方面的特征,在頭腦中形成較為牢固的記憶。
(2)縱比。同一原料,因其不同的產地、不同的收獲季節、不同的管理方法,生長的不同階段、不同的部位、原料的質量都會顯出差異。這就可以用縱比的方法。通過橫比,只能把握這一原料區別那一原料的特征,使學生獲得初步印象。要深入了解,還要進一步研究把握事物的本質。例如,把豬肉和牛肉做了比較之后,還需要分別對豬肉和牛肉進行縱比,不同豬種的豬、公豬肉、母豬肉、豬的各部位肉等。通過這樣的比較,就可以使學生全面了解某一種原料,加深對知識的理解。運用比較的方法,只限于那些不同而又相似,具有可比較性的內容。一般說來,動物性原料和植物性原料就不具有可比性。但是,比較的范圍卻可以根據所要比較的問題而有所變化。在進行比較的時候,根據教師對教學內容的組織或者教學內容的需要,既可進行單一的比較,也可進行綜合性的比較。只有讓學生識別原料,就可以僅從形體特征上進行單一比較。如果需要比較的內容直接具有多方面的可能性,而教學又需要學生全面了解這些知識,就可以進行綜合性的比較。
2.在條件具備的情況下,運用比較說明法,一般采用三種方法
(1)分析比較。在教學時,哪些知識需要比較,哪些知識不需要比較,必須做到心中有數。將哪些需要進行比較的內容,按照其可比性,變成若干小組,把小組內的內容進行比較。
(2)實物比較。通過分組確定了比較的范圍所需要比較的問題,然后就可以展示食物、掛圖、模型進行實際比較了。無論采用哪一種方法,教師都要明確指出所要比較的部分。
(3)例表比較。實物比較不能只限于口頭介紹,還要通過文字有條理地表現出來。同時,有些問題,如原料的性質、功用等是展示實物所無法比較的問題。這就需要例表比較,把需要比較的內容,最好是每一組例在一張表格上,邊展示實物,邊講解,同時在每一項目下填入適當的內容。通過一張表,所要比較的問題便一覽無余了,條理性強,有利于學生形成固定的記憶。
此外,根據教材內容,要有不同的直觀方式,根據教學過程的進展情況,同一內容的直觀方式起著不同的作用等,都要求教師靈活而有效的掌握。
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